ナメコ&マッシュルームの保存法と下ごしらえのコツ【野菜と果物ガイド】
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ナメコ&マッシュルームの保存法と下ごしらえのコツ【野菜と果物ガイド】

連載企画:野菜と果物ガイド

ナメコ&マッシュルームの保存法と下ごしらえのコツ【野菜と果物ガイド】
最終更新日:2019年09月09日

ヘルシーでうまみ成分もたっぷり含んでいるキノコは、食卓に引っ張りだこの食材の一つです。今回はナメコとマッシュルームについて紹介します。気になっていたナメコの保存方法や下ごしらえの方法など、おいしく食べるワンポイントなどもチェックしてみましょう。

ナメコの紹介

ナメコ

ナメコは全体が独特のぬめりを持った粘膜に覆われているキノコです。トチやサクラ、ブナ、ナラなどの広葉樹に群生します。別名ナメタケとも呼ばれています。1年を通して出回っているものは菌床栽培のものです。夏場の需要は低くなり、10月から3月頃の寒い季節に出回ることが多くなります。

鮮度の良いおいしいナメコの見分け方

鮮度の良いおいしいナメコは、傘が折れておらず、茎が軟化していません。傘が褐色に変色していないものを選びましょう。真空パックのナメコは、袋の膨張がないかをチェックしてください。

ナメコの栄養

ナメコ

ナメコはムコ多糖類を主体とした粘質物で覆われています。ナメコの成分は、水分90%以上、炭水化物6%程度、たんぱく質2%程度となっています。固形物の大部分は食物繊維であり、たいへん低エネルギーな食べ物と言えます。また、栄養成分としては、ミネラル中のカリウムが多いのが特徴です。

ナメコの保存方法

ナメコは、パックされたものであれば冷蔵庫で保存しましょう。
冷凍する場合は、1食に必要な量に小分けし、そのまま冷凍します。解凍の際に水から加熱することで、冷凍していないものよりうまみが増加します。

ナメコの下ごしらえ

ナメコ

ナメコは、ザルに入れてふり洗いをするか、熱湯をまわしかけてから使います。食感を保つため、なるべくぬめりを落とさないように注意することが大切です。

ナメコをおいしくするワンポイント

ナメコにおすすめの料理

味噌汁や吸い物はもちろんのこと、大根おろし和え、納豆和えなどは、ナメコを混ぜるだけで完成するのでおすすめです。ぬめりを生かしたあんかけや、鍋、締めの雑炊にもぴったりです。

マッシュルームの紹介

マッシュルーム

欧米のキノコの主流といえばマッシュルームです。ころんとした形でうまみがたっぷり含まれています。

昔はマッシュルームは缶詰や水煮のものが主流で、生のマッシュルームは高級業務用食材でした。近年は、一般向けに国産のマッシュルームが出回るようになり、価格も安定しています。

ブラウンマッシュルームは、ホワイトマッシュルームに比べて香りが強いのが特徴です。さらに、直径15センチ以上にもなるジャンボマッシュルームも存在し、キノコステーキなど、マッシュルームがメーンの料理に使われます。

鮮度の良いおいしいマッシュルームの見分け方

傘が開いておらず、表面がすべすべとしたものを選びましょう。肉質がしっかりとしまり、丸みを帯びたもので、軸が大きく太いものがおすすめです。切り口が赤褐色、黒褐色に変色していないかチェックしましょう。

マッシュルームの栄養

マッシュルーム

マッシュルームはキノコの中では比較的タンパク質を多く含みます。タンパク質は主に肉などに含まれ、体を作る大切な役割をする栄養素です。そのほか、ビタミンB2や食物繊維などが含まれます。

マッシュルームの旬と時期

マッシュルームが市場に出回るのは、4月から6月頃と、9月から11月頃。国内では、千葉県や岡山県産が多くあります。

マッシュルームの保存方法

家庭で保存するときには、パックのまま冷蔵庫の野菜室へ保存しましょう。この場合、褐色に変色してしまうなど傷みやすいので、早めに食べきるようにします。また、冷凍で保存してもおいしく食べられます。

マッシュルームの下ごしらえ

マッシュルームの下ごしらえは、手早く流水で洗います。長く水につけておくと、ホワイトマッシュルームは変色してしまうので注意しましょう。変色を防ぐには、レモン汁や酢を振りかけます。

マッシュルームをおいしくするワンポイント

マッシュルーム

頭を触らない

マッシュルームの頭の部分はできるだけ触らないようにしましょう。手の脂と熱ですぐに変色してしまうので注意が必要です。

隠し味にも

小さいものは、カットせずそのまま料理に使えますが、大きなものは適当にカットして使いましょう。細かく刻んで煮込み料理などに加えれば、旨みが増して、良い隠し味になります。

ナメコもマッシュルームも、ヘルシーでおいしいキノコ類です。メニューに合わせて、それぞれの食感や香りを楽しんでください。

参考:「野菜と果物の品目ガイド〜野菜ソムリエEDITION」(農経新聞社)

監修:公益社団法人日本フードスペシャリスト協会

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