山菜の下ごしらえと保存法(たらの芽・フキノトウ・ワラビ・ゼンマイ・行者ニンニク)【野菜と果物ガイド】

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山菜の下ごしらえと保存法(たらの芽・フキノトウ・ワラビ・ゼンマイ・行者ニンニク)【野菜と果物ガイド】

山菜の下ごしらえと保存法(たらの芽・フキノトウ・ワラビ・ゼンマイ・行者ニンニク)【野菜と果物ガイド】

最終更新日:2018年10月16日

春を告げる食材といえば山菜。日本の山に古くから自生している山の幸はほろ苦く、春を感じる贅沢な食材です。山菜に何より大切なのはアク抜き。アク抜きを上手に行うことで、家庭でも山菜を使った料理を存分に楽しむことができます。今回は、たらの芽、フキノトウ、ワラビ、ゼンマイ、行者ニンニクと、代表的な5つの山菜について、味の特徴や下ごしらえの方法、おいしく食べるアイデアを紹介します。

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コクがたっぷり!山菜の王様「たらの芽」

たらの芽はタラの木の若芽で、風味が強くしっかりとコクがあるため、「山菜の王様」と呼ばれています。露地物は3月から4月に出回りますが、近年は品種改良されてトゲの少ない、ハウスを利用したふかし栽培をしたものが多くなっています。ふかし栽培(※)のものはやや小ぶりですが、12月ごろから市場に多く出回るようになります。

※ふかし栽培 ビニールハウスに水を張った容器を作り、芽を頂点に約10センチ程に切断したタラの木の枝を立てて並べ、ヒーター等で温度を加え管理すること。短く切った穂木を箱に並べた水耕栽培により短期間に発生、生育させるもの。

鮮度の良いおいしいたらの芽の見分け方

鮮度の良いおいしいたらの芽は、トゲがピンと張っていて、ずんぐりとして太いのが特徴です。色も鮮度をよく表しているので、鮮やかな黄緑色から緑色のものを選ぶようにしましょう。

たらの芽の下ごしらえ

たらの芽は、根本が硬いのでカットします。ハカマの部分も取り除きましょう。さっと洗って水気を切ってから使用します。

たらの芽の保存方法

新聞紙に包んで、冷蔵庫の野菜室で保存します。

たらの芽をおいしくするワンポイント

おひたしやゴマ和え、マヨネーズ和えなど葉物野菜と同じように様々な料理に使えます。また天ぷらにしてもおいしいです。ほろ苦さと香りが命の山菜なので、できるだけ早めに食べきるようにしましょう。

春を告げる食材「フキノトウ」

山菜の中でも春の訪れを感じさせるのがフキノトウ。早春を演出して、見栄えがよく春の料理を彩る食材として欠かせません。アクがあり、ほろ苦さもある味わいが特徴です。フキの葉が出る前に発生する花蕾を食用する野菜で、12月から5月頃にかけて市場に出回りますが、最盛期は2月から3月頃です。栽培されている品種の主流は「愛知早生」で、愛知県と東北地方で主に作られています。

鮮度の良いおいしいフキノトウの見分け方

鮮度の良いフキノトウは、葉が開いておらず、しっかりとしたツボミの状態で、5センチほどの大きさです。外皮にツヤとハリがあるものを選びましょう。

フキノトウの下ごしらえ

フキノトウは、外側の皮を一枚むいて、根本の茶色く色が変わっている部分を切り落とします。縦半分に切り、水にさらしてアクを抜けば、下ごしらえ完了です。

フキノトウをおいしくするワンポイント

フキノトウの旨味を贅沢に味わえるのが、フキノトウ味噌です。下ごしらえの後、茹でてみじん切りにしたフキノトウを甘味噌に加えて練れば完成。野菜のディップソースとしておいしくいただけます。冷凍保存も可能ですが、香りは少し落ちてしまいます。

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