酒造りは米作りと人づくりから【きき酒師の漫才師が泉橋酒造にツッコミ！Vol.3】

よろしくお願いします。

このたっぷりの水は雨のせいじゃないですよ（笑）。

これは「冬期湛水（とうきたんすい）」というんです。

「たんすい」の字が違いますね（笑）。
「冬期湛水」は冬の田んぼに水をたっぷり張ることですね。

冬期湛水をやることで冬の間に田んぼの土が発酵して自然の肥料を与えるような感じですね。ヌルヌルした土になるんですよ。しかもヌルヌルと柔らかい土だから除草しやすいコンディションになるのも嬉しいポイントですね。

冬期湛水をして、肥料を与えず無農薬で育てた酒米で仕込むとお酒の味が軽くなるんですよ。

たんぱく質が少ないお米に仕上がるため、お酒の味わいにもアミノ酸が少なく淡麗な味わいになる傾向にあるんですよ。もちろんただ軽いだけじゃなくて、その中に滋味深い味わいはあると思います。

今日はお酒の仕込みの取材ですよね？　製造を見てもらうとしたらやっぱりうちは精米所からですね。

そうですね。へそくりで買える金額じゃないですね（笑）。

そうなんですよ。うちもなかなか購入に踏み切れずにいたんですけどね。米作りを始めて10年くらい経った2006年に、全量純米酒蔵（※）へ完全にシフトするときに購入しました。それまでは米は作っても精米は業者に依頼してたんですよ。
※ 製造する日本酒が米と米麹のみを原料とする「純米酒」のみの酒蔵のことで、全国でも珍しい。

でも自社の精米機は買って本当によかったです！　小さい蔵（品質にこだわる少量生産の蔵）ほど精米機を買った方が良い、と思います。

「玄米の目視」がキーワードですかね。

玄米の成分分析はもちろん精米する前に機械でもやるんですが、その前に目視することが大切。分析前にある程度玄米の状態がわかるんですよ。「なんとなく心白少ないよね」とか、「なんか胴割れ多いよね」とか。で、それを何年もやってると酒米の見た目である程度「これは純米酒に使おう、これは大吟醸に使おう」とかも決められますからね。

そうなんですよ。玄米の出来があまり良くなくて米が砕けやすいと精米時間が短くなるんですね。そのあたりのデータも農家さんに渡すんですよ。

ということで、なぜ自社精米機を持った方がいいかわかりましたね？

それは別にいいんです（笑）。
自社精米をやると農家からいい玄米が届くようになる、ということですね！

よかったら蔵の方も少し見て行って下さい。麹つくったりしてますから。

そうですね、実際かなり手間はかかるんですけど小分けにすることで管理がしやすいんですよ。
温度と湿度の管理が大切なのでこのやり方がうちには合ってると思います。

あと、麹をつくりながらですね、「この麹づくりに使ってる米は〇〇さんの何番の田んぼの山田錦だからちょっとこうしよう」とかを考えるんですよ。
夏に一緒に米作りをやっている農家さんたちのお米なので顔まで浮かぶんです（笑）。米の細かな出来や農家さんの顔まで見えているから小回りの効いた対応をしたくて、そのためには大変だけど麹蓋でやるんです。そしてその結果を農家さんにフィードバックして年々良くなるように取り組んでいます。

そう感じてもらえたのは良かったです！　ただ、まだまだ道半ばですよ。酒米作りは毎年頑張っています。しかし「だからそのお米で造るとお酒の味はどうなるの？」ということを語り切れないのが現状であり、課題ですね。それを語れるようになるには今やっていることの継続しかないのかなと思っています。
うちの蔵人はみんな酒米づくりも酒造りも全部やる栽培醸造部に所属してるので本当に彼らの考えや行動次第かなと思っています。酒米作り、自社精米、リーダーの杜氏さんがいなくなってからの社員だけでの酒造りなど、色々と変化があり続けた20数年ですから課題は色々と出てくるんですけど、それを蔵のみんなでクリアし続けることでしか正解には近づけないのかなと。去年あたりから製造計画から若い蔵人に任せてチャレンジしてもらってます。

そう思います。酒造りは「一麹、二酛（もと）、三つくり」という格言がありますよね。

その手前に「酒造りは米作りから」を大切にする蔵でありたい、と思っています。

ありがとうございます！