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伝統の黒糖づくりとは 機械も農薬も使わないサトウキビ栽培の秘密

伝統の黒糖づくりとは 機械も農薬も使わないサトウキビ栽培の秘密

全国の農家さんを渡り歩いているフリーランス農家のコバマツです。現在、沖縄県本島に滞在中です。沖縄といえばサトウキビ! 今回はサトウキビの生産者であり、黒糖の職人でもある人物の元へやってきました。なんとこの方、サトウキビの収穫も、黒糖作りも全て手作業、しかも一人で行っています。
なぜ、全て手作業にこだわるのか。サトウキビの収穫や黒糖作りを体験しながら、じっくり話を聞いてきました。

沖縄の重要な産業、サトウキビ

「沖縄といえばサトウキビ!」と多くの人がイメージするのではないでしょうか。
沖縄の全農家の約7割が栽培し、作付け面積は約5割。サトウキビは沖縄の基幹的作物と言っても過言ではありません。台風などに見舞われることも多い沖縄ですが、サトウキビは台風や干ばつにも強い作物であることから、沖縄で古くから栽培されてきました。

沖縄の重要な産業サトウキビ

サトウキビの作付けは、春と夏に行われ、1年~1年半かけて栽培されます。栽培期間中は害虫防除をはじめとして、さまざまな作業が必要です。

沖縄の重要な産業ハーベスター

サトウキビの収穫には一般的にハーベスターが使われています(画像はイメージです)

収穫時期は12~4月。気温が低下することで糖度が増し、サトウキビの汁も多く搾れるそうです。収穫作業はとても大変。ハーベスターという農業機械を使って収穫するのが一般的です。
収穫されたサトウキビは、トラックいっぱいに載せられて製糖工場へ出荷され、黒糖や砂糖が作られていきます。ほとんどの生産者はサトウキビを生産するところまでしか行いません。

しかし今回取材したのは、サトウキビの生産者であり、黒糖作りの職人でもある農家さん。一年通して無農薬でサトウキビ栽培を行い、なんと、収穫は全て手刈り。さらに、黒糖作りも全て手作業で行っているのだとか。しかも「一人で」というのだから驚きです。

効率化が進み、便利な機械が出てくる中、なぜ、全て手作業で続けているのでしょうか? 
早速いろいろ聞いてみたいと思います!

■渡久地克(とぐち・すぐる)さんプロフィール

沖縄県・宜野座(ぎのざ)村出身。9歳から祖父が行うサトウキビ栽培、黒糖作りを手伝っており、農業が身近な環境で育つ。大工、サービス業、営業職など沖縄県内でさまざまな仕事を経験。祖父が亡くなったことをきっかけに2016年から本格的にサトウキビ栽培、黒糖作りを手掛ける。黒糖職人として“人間国宝”を目指している。

渡久地さんがこだわりの黒糖づくりをするわけ

見るからに「職人!」のオーラを持つ渡久地さん。コバマツ、ちょっとビビりながらもインタビューを開始しました。

コバマツ

サトウキビの収穫から、黒糖作りまで、全て手作業で行っているそうですね! 渡久地さんが行うこだわりのサトウキビ栽培、黒糖作りにたどり着くまで、どのような道のりがあったのでしょうか?

うちは、もともと“おじい”がここ、宜野座村でサトウキビの栽培から黒糖作りまでを行っていてね。9歳から手伝っていたんです。昔は親戚総出で20~30人で収穫をしていました。
うちは宜野座村で一番大きい農家だったから、当時年間300トンは生産していましたね。

渡久地さん

コバマツ

9歳から!? 家族20~30人!? 当時で300トン……いろいろ驚きです!
当時から「おじいの農場を継ぎたい」という思いがあったのでしょうか?

いつかは農業をやるんだろうなと、ぼんやり思っていたけど、でも、すぐには継ぎませんでした。営業やサービス業、いろいろな職業を経験しましたね。
おじいが亡くなったことをきっかけに、2014年に宜野座村に戻り、黒糖作りを引き継ぐことを決めました。

渡久地さん

コバマツ

渡久地さんにとって、おじいが黒糖作りへと導いてくれる存在だったのですね。
おじいの背中から学んだ、黒糖作りの技術やヒケツなどはありますか?

「黒糖作りは鮮度が命」ということですね。サトウキビは収穫してからどんどん鮮度が落ちていくんです。なので、黒糖の注文はその日に作れる分しか受けない。朝サトウキビを収穫し、その日のうちに搾り、黒糖を作るんです。

渡久地さん

コバマツ

1日で収穫から黒糖作りまでを1人で!? しかも全て手作業と聞いているのですが……。
沖縄の重要な産業サトウキビ収穫渡久地さん

道具を使い、一つ一つ手作業で収穫します

そうですね。手の方が確実に規格外品を取り除くことができますし、機械で収穫すると、サトウキビの一番おいしい部分を拾いきれないので、一つ一つ手作業で収穫します。

渡久地さん

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こちらの機械は80年前のものでおじいが使っていたもの

収穫したサトウキビは一本一本、機械を通して搾ります。鉄が含まれている機械を使うことで黒糖の色が良くなり、鉄分豊富な黒糖を作ることができます。
圧搾した汁は、加熱し、アクを取り除いて石灰を入れていきます。ガスではなく、まきの方が断然、火力が強く、早く沸騰させることができるんです。

渡久地さん

沖縄の重要な産業サトウキビ煮詰める

おじいが黒糖作りをしていたときから使っている窯。鍋に搾り汁を移していきます

沖縄の重要な産業窯に火をつける

鮮度の良いうちに火力を上げて、一気に熱を加えていくことが、おいしい黒糖作りのヒケツだそうです

あとは、なんといっても石灰を入れるタイミングと量ですね。工場や他の職人たちは、pHを測って入れる量やタイミングを見るんですけど。自分の場合は、サトウキビが煮詰まってきた色や香りで、入れるタイミングを見ています。

渡久地さん

沖縄の重要な産業 白サンゴ石灰

黒糖作りに重要な白サンゴの石灰。pHを測っている間にどんどんサトウキビの状態が変わってしまうので、身に着けた感覚で入れるのだそうです。まさに職人技

コバマツ

どこの誰にもまねできない黒糖作りを受け継いでいるんですね!
ここまで繊細な黒糖作りですが、サトウキビの栽培から黒糖作りまで、安定した生産をして、更に販売までを軌道に乗せるには時間がかかったのではないでしょうか?

サトウキビ自体は強い作物なので、それほど大変ではありませんでした。黒糖作りもなんせ、9歳からずっとおじいのそばで見てきたことですからね。就農を決めて3カ月試行錯誤し、納得のいく黒糖を生み出すことができました。

渡久地さん

祖父が亡くなったことをきっかけに、自らが“おじい”の農場と黒糖作りを引き継ごうと決めた渡久地さん。
あくまで手作業にこだわるのは、その方法が一番おいしい黒糖を生み出すことができるから。収穫も黒糖作りも手作業でやっている人は、今ではほとんどいないそうです。

黒糖づくりに挑戦してみた!

サトウキビ収穫

サトウキビの収穫から黒糖作りまでを、体験させてもらうことができました。
北海道人のコバマツ。実は今回初めてサトウキビに触れました。

こちらの道具を使って、サトウキビを刈っていきます。

収穫してみた サトウキビ収穫道具1

収穫に使うキビ鉈(なた)

このキビ鉈を使って、サトウキビを収穫していきます。とっても硬く、なかなか収穫できず。根元めがけて8回振り下ろし、ようやく1本収穫できました。

収穫してみた サトウキビ収穫コバマツ

本当に力がいる作業で大変!

お次はこちらのサトウキビ専用の鎌を使って、葉を落としていきます。

収穫してみたサトウキビの葉を剥く道具

赤丸で囲っているのが、サトウキビ専用鎌

収穫してみた サトウキビ皮むきコバマツ

収穫した後は、サトウキビの葉を取ります

収穫してみた サトウキビカット

収穫してみた サトウキビカット

ある程度収穫できたら、まとめて軽トラへ運びます。とっても重く、一度に7~8本しか持ち運べませんでした……。

収穫してみた サトウキビ運ぶ

とっても重い!

トラックいっぱいにサトウキビを積んだら、製糖場に運び、黒糖作りの工程に入ります。

収穫してみたトラックいっぱいのサトウキビ

軽トラの荷台いっぱいのサトウキビ

いよいよ黒糖作り

黒糖作りは鮮度が命! 収穫したてのサトウキビを圧搾機に1本ずつ通し、汁を搾ります。

収穫してみた サトウキビ圧搾

80年物の圧搾機を使用。機械に入れるのにも力が入り、なかなか最初はうまくできませんでした

収穫してみたサトウキビ 絞った後

搾られたサトウキビの汁。こちらが黒糖へと変身していきます

次はサトウキビの汁を煮詰めていきます。途中、食用の石灰を入れるのですが、これは黒糖の食感と味を決める大事な作業だそう。

収穫してみた サトウキビ煮詰める渡久地さん

サトウキビを煮詰めて石灰を入れていきます。黒糖の食感と味を決める大事な場面。こちらは私は手出しできません

基本、黒糖作りはサトウキビの収穫が行われる、12~4月に行われます。
ですが、渡久地さんはとても特殊で、夏でもサトウキビの収穫をして黒糖を作っています。夏の気候でしか生み出せない黒糖の味があり、その味を求めているお客さんのために、夏でも黒糖作りを行っているとのこと。
昨年の夏は暑さで2度倒れてしまったそうです。

収穫してみた黒蜜できあがり

1時間ほど火にかけ、黒蜜状態へ変身させます

棒でかき混ぜながら、黒糖を冷ましていきます。素早くかき混ぜ続けるのが大切なのだとか。コバマツは30秒くらいでダウンし、すぐに渡久地さんにバトンタッチしました……。

収穫してみた 黒糖混ぜるコバマツ

ちょっとしか混ぜることができなかったコバマツ(涙)

固まる前の温かいうちに板に流して平らにならしていきます。

収穫してみた 渡久地さん黒糖づくり

まんべんなく熱が冷めるようにならしていきます

収穫してみた 黒糖完成

黒糖が完成しました!

収穫してみた 黒糖完成 かけら

生まれたての黒糖は温かく、生チョコのような、抹茶のような味わいでした。まさしく今この瞬間しか味わえないものです

一通り体験してみましたが、サトウキビの収穫も、黒糖作りも大変な手間がかかりますね。

(なんの役にも立たなくてすみませんでした)

人気の黒糖として知られるようになった今

今では、テレビで紹介され注目を集めたり、有名チョコレート店で黒糖チョコレートとして売り出されたりしているほか、多くのパティシエからも問い合わせがあるそうです。

コバマツ

渡久地さんの黒糖はネットショップでも人気と聞いています。またパティシエからも引き合いがあるということですが、最初はどのように売り出していったのでしょうか?

黒糖を作り始めた当初は、宜野座村の道の駅で対面販売をしていました。そこで、お客さんがどんな黒糖を求めているのかを知るのとあわせて、僕の存在も知ってもらいました。それを3年続けていたら、ネットでも、口コミでもどんどん広がっていってくれましたね。

渡久地さん

コバマツ

サトウキビの収穫も、黒糖作りもして、更に、対面販売にまで行っていたんですか?
なんという行動力!

当時は朝5時には畑にいましたね(笑)。アルバイトにも来てもらっていました。地道ですが、自分が足を運んで出会ったお客さんはいまでもずっと応援してくれていますね。そういった口コミが徐々に広まったことで、今にいたっています。

渡久地さん

コバマツ

対面販売で、求められている黒糖の味と求めているお客さんを見つけていき、おじいから受け継いだ形を守りつつも、独自の方法を作りあげてきたんですね。
おじいから受け継いできた黒糖作り、次は渡久地さんが次の世代に引き継いでいくことになると思うのですが、それについてはどのように考えていますか?

おいしい黒糖を作り続けて、子供たちに食べてほしい。おいしいと知ってもらったら、価値を感じてもらえて、黒糖作りにも魅力を感じてもらえるんじゃないかと考えています。
子供たちに向けて、黒糖作りの体験等もやっていきたいと考えています。

渡久地さん

黒糖は作るのではなく「生まれる」

コバマツ

収穫から製糖まで、サトウキビがどんどん黒糖へと進化していくのを見て、なんだか生き物を見ているようでした。出来たての黒糖と、時間を置いてからの黒糖でも味わいが全然違いますし。黒糖って本当に奥深いですね。

黒糖はサトウキビを収穫するその日の気温、汁を煮詰める火加減や、石灰の入り具合、その他手作業で行われる工程の中でそれぞれに変化があり、同じ黒糖は出来上がらないんです。
何一つ同じものは出来上がらないということから、昔から黒糖は作るのではなく「生まれる」と言われてきました。まるで赤ん坊のようなんですよ。

渡久地さん


コバマツ

渡久地さんにとって黒糖はまさしく、自分の愛する子供のような存在なんですね!

機械化が進み、味も質も均一化されてきた黒糖。
品質の均一化も大切ですが、そのときその瞬間しか味わえない、食を生み出すことができるのも農業の魅力であり、価値なのではないかと感じました。
時代が変わっても変わらない、沖縄の原風景と黒糖の味が、ここ、宜野座村にありました。

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