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遊牧舎 秦牧場のブタがシェフに選ばれる理由【ファームジャーニー :北海道十勝】

遊牧舎 秦牧場のブタがシェフに選ばれる理由【ファームジャーニー :北海道十勝】

2017年08月14日

北海道十勝で、放牧しながら豚を育てるスタイルを実践しているのが、遊牧舎 秦牧場です。「遊ぶた」の愛称をもつ、この豚肉を好んで料理に採用しているレストランシェフに、なぜ遊ぶたを選んだのかお聞きしました。

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ワイナリー&レストラン「Fermier(フェルミエ)」外観
ワイナリー&レストラン「Fermier(フェルミエ)」外観

遊牧舎 秦牧場で放牧養豚されている「遊ぶた(あそぶた)(※記事リンク)」は、新潟市のワイナリー&レストラン「Fermier(フェルミエ)」で、ワインと絶妙なマリアージュを楽しめる食材として採用されています。なぜ「遊ぶた」がこだわりのあるレストランに選ばれるのか。シェフが食材を選ぶ観点から探ってみました。

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シェフが食材にこだわる理由、食材の選び方とは

坂井祐介シェフ。遊ぶたの熟成ロース肉を手に
坂井祐介シェフ。遊ぶたの熟成ロース肉を手に

新潟市にあるワイナリー&レストラン「Fermier(フェルミエ)」のシェフ坂井祐介(さかいゆうすけ)さんは、自家製ワインと合う最高の料理を追求しています。そのために、「生産者とのコミュニケーションは、互いをよく知り、信頼関係を深めるために必要」と言います。食材を選ぶときには、可能な限り生産者のこと、土地のことなど背景を知るように心がけています。また、自社のワインと調和し、引き立てあう素材を選び抜き、丁寧に料理することを信条としています。

坂井さんと遊ぶたの出会いは衝撃的なものでした。一般的に流通する豚の肩ロースよりも何倍も大きくカットされた遊ぶたのブロック肉に、「こんな豚肉、見たことない!」と大興奮したといいます。遊ぶたは、成熟した味わいを引き出すため、一般的なブタよりじっくり時間をかけて大きく育てます。そのため、ブロック肉も必然的に大きくなるのです。

「一般的な豚肉は、柔らかいけれど水っぽく、その分旨みが薄いと感じていました。しかし、遊ぶたの肉は繊維が細かく、新鮮で水っぽさがなく、旨みの凝縮感がありました。脂も密度が濃く、口どけもいいですね」

フェルミエのワインに合う豚肉をずっと探していたという坂井さんは、遊ぶたのポテンシャルに惚れ込み、レストランで使う食材として採用しました。

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