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じゅんさいの下ごしらえ、おいしい食べ方【ファームジャーニー:秋田県三種町】

じゅんさいの下ごしらえ、おいしい食べ方【ファームジャーニー:秋田県三種町】

2017年08月13日

上品な和食のメニューに使われるじゅんさい。簡単な下ごしらえをするだけで、おしゃれな前菜としても、蕎麦やそうめんなどの麺類に加えても、おいしくいただけます。そんなじゅんさいの食べ方を、じゅんさい農家の安藤さんに教えてもらいました。

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じゅんさいの下ごしらえ、おいしい食べ方

ゼリー状で覆われ、キラキラと光に反射することから「食べるエメラルド」と呼ばれるじゅんさい。あまり食卓になじみがないかもしれませんが、下ごしらえの方法から、手軽な食べ方まで、じゅんさいを栽培している安藤食品の安藤賢相(あんどうけんすけ)さんに教えていただきました。

さらに、フランス料理レストラン「ARGILE」の村島輝樹(むらしまてるき)シェフの技で、じゅんさいが素敵な一皿に仕上がりました。今回はその様子をご紹介します。

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生じゅんさいの下ごしらえ

「じゅんさいは、とても繊細です。ぬめりを損なわないよう、優しく丁寧に扱ってください」と安藤さん。洗うときや茹でるときも、たっぷりの水を使いましょう。茹でた後、手早く冷水で冷やすことで、美しいエメラルド色が長く持続します。事前に、ボウルなどに冷水を忘れずに用意しておきましょう。

(1)ボウルなどにたっぷりの水を入れ、じゅんさいを水の中で揺らすようにして、洗います。

(2)じゅんさいをそっとざるにあけて、水を切ります。

(3)沸騰した湯に(2)のじゅんさいを入れます。1、2分でじゅんさいの色が鮮やかなグリーンに変わります。

(4)グリーンに変わったタイミングで素早くざるにあげ、予め用意しておいた冷水の中に入れ、一気に冷まし色止めします。これで食べる時に美しい色が楽しめます。

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