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タケノコを丸ごと楽しむ 正しい保存法と下茹で方法【野菜ガイド】

タケノコを丸ごと楽しむ 正しい保存法と下茹で方法【野菜ガイド】

最終更新日:2018年10月16日

季節を感じる野菜は日本にたくさんありますが、春を告げる食材として楽しみにしている方が多いのは「タケノコ」ではないでしょうか。日本昔話にも登場し、私たちにとって馴染み深い野菜であるタケノコは、現在欧米のシェフからも注目を集めています。人気の秘密は、その旨み。今回はタケノコについて、下ごしらえや保存方法、おいしく食べるアイデアなどを紹介します。

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中国から伝わったタケノコ

タケノコ

タケノコは地方独自の品種も多いです。一般的には直径10~30センチ、長さ30センチ前後、重さ1~3キロほどの孟宗竹が主流です。中国が原産の孟宗竹(もうそうちく)の渡来については諸説あり、江戸時代に中国から京都の山科へ伝わったという説や、中国から琉球王国を経由して鹿児島に伝わったという説などがあります。ほかの淡竹(はちく)や真竹などの品種も17世紀までには日本に渡ってきたと言われています。

タケノコの調理には下茹でなどの下ごしらえが必須で手間がかかります。最近は下準備が済んでいて、すぐに調理できるタケノコ水煮などが人気を集めています。

鮮度の良いおいしいタケノコの見分け方

鮮度のいいタケノコは、皮が全体的に薄茶色で、穂先が黄緑から黄色をしています。穂先が黒くなっているものは鮮度が落ちている場合があるので注意しましょう。切り口の変色がなく、みずみずしいものを選びます。全体がずんぐりとして砲弾型のものがいいとされています。

タケノコの栄養

タケノコ

タケノコの栄養で特筆すべきなのは、便秘の予防や改善に効果が期待できる食物繊維を多く含んでいること。コレステロールを排出する手助けをする作用もあると言われています。食物繊維は胃や腸で水分を吸収し膨らむため満腹を感じる効果があり、ダイエットにも有効と言われています。

タケノコに含まれるカリウムには、ナトリウムを体外に排出する効果があり、むくみ解消や高血圧予防も期待できます。量は多くないですが、B1、B2、C、Eなどのビタミン類も含んでいます。

タケノコの保存方法

タケノコは保存にはあまり向かない食材ですが、保存するときは下茹でをしてからにしましょう。タケノコは、収穫して数日たった状態でもえぐみや苦味が出てしまう食材のため、収穫した後はできるだけ早めに茹でることをおすすめします。

下茹で後に皮をむき、水につけた状態で保存します。少なくとも3日以内に食べきるようにしましょう。冷凍すると風味がなくなり、歯ごたえも悪くなるので避けましょう。

タケノコの旬と時期

タケノコ

タケノコの旬は春から初夏。鹿児島県などの暖かい地域では、12月頃から出荷されています。南の方から出荷が始まり、桜前線とともに産地も北上していきます。

タケノコの下ごしらえ・下茹での方法

タケノコは時間の経過とともにえぐみと苦味が強く出てくる野菜です。そのため、購入後や収穫後は冷蔵庫などに保存せず、すぐに茹でましょう。

まず穂先を斜めに切り、縦に1本切り目を入れます。湯を沸かした鍋に一握りの米ぬかと赤唐辛子2本を入れ、そこにタケノコを入れ弱火で茹でます。根元に竹串がすっと通るようになったら火を止め、湯が冷めるまでそのままにしておきます。調理する前に水でよく洗い、皮をむいて使用します。穂先はタケノコの中で最もやわらかく、おいしい部分のためむきすぎに注意しましょう。

タケノコの賢い使い分け

タケノコ

タケノコは、部位によって様々な料理に応用できるため、家庭でも1本を丸ごとおいしく食べきることができます。下茹でした後、やわらかい穂先は汁物や和え物におすすめです。中央の部分は同じ大きさに切りそろえて、煮物や炒め物、天ぷらなどの揚げ物に最適です。根元は少し硬いので炊き込み御飯などに入れると良いでしょう。

タケノコの種類

タケノコ

中国産タケノコ

品種は孟宗竹です。主に水煮に加工され、真空パックの状態で日本に輸入されてきます。

緑竹

夏に旬を迎える珍しいタケノコ。孟宗竹に比べると表面がなめらかでアクが少ないのが特徴です。台湾原産で、日本でも温暖な熊本県や鹿児島県で栽培されています。

四方竹

晩秋に出回るタケノコ。歯ごたえがよく、まっすぐに生長していきます。切り口が四角いため四角竹と名付けられました。

姫竹

日本原産のタケノコ。長さ20センチほどで細長いのが特徴。香りが良く山菜として人気があります。

タケノコ

水煮で販売されているタケノコもでおいしいですが、旬の時期は1本で購入し、下ごしらえから挑戦してみるのも一興です。部位によって香りや歯ごたえが違い、汁物に和え物、煮物や揚げ物、炊き込みご飯など、1本丸ごと食材を楽しめます。ぜひ様々なメニューで楽しんでみてはいかがでしょうか。

参考:「野菜と果物の品目ガイド〜野菜ソムリエEDITION」(農経新聞社)

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