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「新米はおいしい」は本当?【後編】

連載企画:お米ライターが行く!

「新米はおいしい」は本当?【後編】

最終更新日:2018年11月07日

新米が必ずしもおいしいわけではなく、年が明けたこれからが「お米に味が乗ってくる」時期。お米のプロフェッショナルたちからそう教えてもらいました。ということは、お米は収穫後に熟成しているのでしょうか。そして、お米はいつ頃までがおいしい期間なのでしょうか。引き続き、検証しました。

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お米の品種によっても劣化が違う?

まさに刈り取られたばかりの新鮮ぴちぴちのお米

まずは、お米づくりのプロフェッショナルであるお米農家さんを訪ねました。

「良い米ならば適切な温度で管理すれば2ヶ月ぐらい経ったほうが味が乗ってきます」と話すのは、福島県・猪苗代町のお米農家・土屋直史(つちや・なおし)さん。ただし、経時のおいしさは「熟成」ではなく「劣化速度の緩やかさ」だと言い、その速度は品種によって変わると指摘します。「たとえば、『ミルキークイーン』は水分の落ち着きによってハゼてきて(白くなってきて)、餅の香りがしてきます。いまは保管技術が向上しましたが、猪苗代あたりでは昔は『ひとめぼれ』は夏までしかもたず、夏を越しても劣化しにくい米としてあきたこまちが作られていました。そして、ひとめぼれを先に食べていたそうです」

他にも劣化しにくい品種を探すと、岩手県奥州市のお米農家・阿部知里(あべ・ちさと)さんと宮城県・加美町のお米農家・長沼太一(ながぬま・たいち)さんが「ササシグレ」を教えてくれました。ササシグレとは「ササニシキ」の親で、あっさりとした味わい。阿部さんは、「ササシグレは梅雨があけてからのほうがおいしく、熟成してまろやかになる」と言い、長沼さんも、「餅遺伝子が多い品種は劣化しやすいが、餅遺伝子が少ないササシグレは1年経つと旨みが出てしっとりとした香りになる」と言います。

ちなみに、2人の農法は農薬と肥料を使わない自然栽培。「お米はタネ。自然栽培で育つ生命力の強いタネモミならば、劣化スピードも遅いと思っています」と阿部さん。自然栽培ササシグレがおいしく食べられるのは、収穫からどのぐらいまでの期間なのか、知りたくなってきました。

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