長芋・自然薯も! ヤマノイモの保存法・栄養・調理法【野菜と果物ガイド】

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長芋・自然薯も! ヤマノイモの保存法・栄養・調理法【野菜と果物ガイド】

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長芋・自然薯も! ヤマノイモの保存法・栄養・調理法【野菜と果物ガイド】
最終更新日:2019年09月09日

ヤマノイモとは、ナガイモ、ヤマトイモ、自然薯(じねんじょ)などの品種をもつ野菜です。とろろにして麦飯やソバのお供にしたり、短冊切りにしてシャキシャキ感を楽しんだりと食卓に華を添える名脇役です。今回は最適な保存方法や、鮮度の良いヤマノイモの見分けかた、手のかゆみや変色への対処法など、ヤマノイモをおいしく楽しむためのポイントを紹介していきます。

3種類に分類できるヤマノイモ

ヤマノイモ

ヤマノイモはシャキシャキ、またはねっとりとした食感が魅力のヤマノイモ科ヤマノイモ属の野菜です。ヤマノイモと言うと聞きなれない方もいるかもしれませんが、ナガイモやヤマトイモはヤマノイモの代表的な品種です。

主にすりおろして食べる「とろろ」として生で食べられます。品種は大きく分けて、偏平な形で粘りがある「イチョウイモ(関東ではヤマトイモと呼ばれています)」と、球形で粘りが強い「ヤマトイモ(ツクネイモ)」、日本が原産の「自然薯」の3つに分類することができます。

鮮度の良いおいしいヤマノイモの見分け方

鮮度の良いおいしいヤマノイモは皮が薄く表面が綺麗でハリがあります。傷や斑点がなく、ひげ根が多いものを選びましょう。

ナガイモの場合、収穫が早すぎると、付け根の太い部分に強いえぐみが残る場合があります。未熟なものはおろした後に変色します。心配な場合は、頭の部分を折ってしばらくおいて変色していないか確認するようにしましょう。

ヤマノイモの栄養

ヤマノイモ

ヤマノイモには、でんぷんの消化を助けるアミラーゼやジアスターゼを多く含むので、胃もたれ解消にも効果的だと言われています。またカリウムについては、イチョウイモとヤマトイモは100グラム中590ミリグラム、ナガイモは430ミリグラムと非常に多く含んでいます。

カリウムは、体内のナトリウム濃度を調節してむくみ解消の効果が期待できます。また、血圧を低下させる効果が期待できるので、高血圧でお悩みの方はぜひ積極的に摂っていただきたい野菜です。

ヤマノイモの保存方法

ヤマノイモを保存するときには、丸ごと新聞紙に包んで玄関や直射日光の当たらないベランダなどの冷暗所に保存するのが望ましいでしょう。切り口が空気に触れると変色してしまいます。カットしたものを保存するときは、切り口をラップに包んで冷蔵庫の野菜室に保存するようにしましょう。

ヤマノイモの旬と時期

ヤマノイモ

ヤマノイモは貯蔵品が1年中出回っていますが、新物が出回る旬の時期は10月頃です。生産量の多い2大都道府県は、青森県、北海道です。

ヤマノイモの賢い使い分け

新物よりも貯蔵品の方がよく粘りが出るので、とろろ汁にはおすすめです。ひげ根が多いものの方が粘りが強くなると言われています。

ヤマノイモの下ごしらえ

ヤマノイモ

ヤマノイモを真っ白に仕上げるためには、すりおろす前に皮を厚めにむくようにします。むいた後に水や酢に10分ほど浸しておくと、すりおろしたときにアクが出にくくなります。

すりおろすときに手が痒くなってお悩みの場合は、手で持つ部分だけ皮を残しておけば痒くなるのを防ぐことができます。すりおろした後に空気に触れると褐色に変色することがありますが、イモに含まれるポリフェノールが酸化しただけなので食べても問題ありません。

包丁でカットすると変色しやすいので、まず包丁で切れ目を入れてから手で折るようにすると変色しにくくなります。

ヤマノイモの種類

ヤマノイモ

ナガイモ

ヤマノイモの代表品種です。水分が多く粘りが少ない品種です。生で食べるとサクサクとした食感が楽しめます。

ヤマトイモ(ツクネイモ)

塊形状で粘りが強い品種です。皮が黒い丹波イモと、皮が白い伊勢イモの2種類があります。

イチョウイモ

関東では一般的に「ヤマトイモ」として出回る品種です。粘りがあるので、とろろとして利用されます。

自然薯

細長く粘り気があるヤマノイモです。野生ほど粘りと風味が強い傾向にありますが、一般的に出回っていてそのほとんどが栽培種です。

ムカゴ

地上に出た葉の付け根にできる、直径8ミリから15ミリほどの小さなイモです。塩茹でにしたり、炊き込みご飯などの料理に利用されます。

ムラサキイモ

表面は茶色で毛が生えていますが、中は鮮やかなムラサキ色をしています。粘りが強めで、他のヤマノイモと同じように食べることができます。

ヤマノイモは、食卓に並ぶと嬉しい名脇役的な野菜です。手のかゆみや色の変色などはポイントを抑えれば防ぐことができます。とろろそばや麦飯など、毎日の献立にもぜひ取り入れてみてください。

参考:「野菜と果物の品目ガイド〜野菜ソムリエEDITION」(農経新聞社)

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