日本米でも海外のお米料理はおいしくなる【前編】

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日本米でも海外のお米料理はおいしくなる【前編】

連載企画:お米ライターが行く!

日本米でも海外のお米料理はおいしくなる【前編】

最終更新日:2018年12月06日

パエリアの本場・スペインではボンバ米(バレンシア米)、リゾットの本場・イタリアではカルナローリ米など、それぞれ地場のお米が使われています。こうした料理に日本米、しかも、あえてパエリア向けやリゾット向けに開発されたわけではない日本米でもおいしく仕上がるのでしょうか。日本米の可能性を探ってみました。

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山形の「はえぬき」に秘められたポテンシャル

「アロセリア ラ パンサ」の隠れエース、バスク地方伝統の「アサリの白いパエリア」

まず訪れたのは、東京・銀座にある「アロセリア ラ パンサ」。
「アロス(arroz)」とはスぺイン語でお米のこと。つまり、「アロセリア」はお米料理専門店です。

このお店でパエリアやメロッソ(カルドソ)に使っているお米は、なんと山形県産「はえぬき」。食べてみると、パエリアの表面は程よい焦げ目がついていて、中はしっとり。メロッソの米粒はぷりっとふっくら。煮込んでも粒が崩れていません。

「アロセリア ラ パンサ」で人気の「小海老のカルデロ」。
カルデロと呼ばれる鉄鍋でお米と出汁を煮込むムルシア地方の伝統料理

店主のビクトル・ガルシアさんによると、「はえぬき」を選んだ決め手は、アルデンテ(少し芯が残った状態)とふっくら感のバランスの良さ。

「スペインのお米はアルデンテになる時間が長いのですが、米粒がどことなく崩れている感じがして、ぷりっとしていません。一方で、日本のお米はアルデンテになる時間が短く、アルデンテを一瞬で超えてしまうのですが、『はえぬき』は煮込んでもお米がべちゃっとならず、粒が際立ちます」。そうガルシアさんが言うように、一粒一粒に張りがあり、絶妙なアルデンテが楽しめます。

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