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日本米でも海外のお米料理はおいしくなる【後編】

日本米でも海外のお米料理はおいしくなる【後編】

2018年03月09日

パエリアの本場・スペインではボンバ米(バレンシア米)、リゾットの本場・イタリアではカルナローリ米など、それぞれ地場のお米が使われています。こうした料理に日本米、しかも、あえてパエリア向けやリゾット向けや炒飯向けに開発されたわけではない日本米でもおいしく仕上がるのでしょうか。日本米の可能性を探っていると、「ベータ化」というキーワードが浮かび上がってきました。

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「亀の尾」でアルデンテリゾット

福島県・猪苗代町「つちや農園」の「亀の尾」を使ったトマトリゾット

酒米ではありませんが、日本酒に使われているため酒米と誤解されがちなお米をリゾットに使っているのは、福島県郡山市のイタリア料理店「インコントラ ヒラヤマ」。お米は福島県産「亀の尾」です。亀の尾は粘りが少なく、すっきりとした旨みと甘さ。「腹白」といってお米の腹側が白くなりやすい特徴があります。腹白部分は【前編】で紹介した山田錦の心白部分と同じで、でんぷん粒が粗く詰まっているため、隙間があります。

「亀の尾は出汁を吸いやすく、かつ出汁に負けない米の存在感があります。米に出汁が入るだけでなく、米から出汁に出る旨みも感じられます」と話すのは、オーナーシェフの平山真吾(ひらやま・しんご)さん。

この店では、生米からリゾットを一気に完成させるのではなく、事前に下ごしらえしたお米を使うそうです。リゾットの調理直前にお米を見せてもらうと、まるで麹のようにばらばらです。

「水分をむちゃくちゃ少なくして、五割炊きにしたものです」と平山さん。その工程を見せてもらいました。

ストーンウエア(石器)鍋にオリーブオイルを入れて生米を炒めた後、ひたひたに水を入れてから蓋をしてオーブンへ。180度で加熱して10分ほど経ったら蓋を開け、混ぜて水分を飛ばしていくとぱらぱらになります。そして、冷蔵庫で保存します。このお米をソースの中に入れることで、短時間で一気にお米にソースを吸わせるそうです。

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