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リゾットには古米が合う?記者が食べ比べてみた

リゾットには古米が合う?記者が食べ比べてみた

2018年02月26日

「『新米はおいしい』は本当?」【前編】【後編】でご紹介したように、古米には古米の魅力があります。鮨屋のシャリに古米が重宝されていることは知られるようになりましたが、実はリゾットにも古米が合うのです。リゾットの本場イタリアでは、新米よりも古米が高価というからびっくり。「古米」というよりは「ビンテージ米」として価値あるものとされているそうです。“古米リゾット”はおいしいのでしょうか?検証してみました。

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イタリアでは「ビンテージ米」が主流

イタリアでリゾットに使われる代表品種CARNAROLI(カルナローリ)

まずはリゾットと古米の相性について情報収集。すると、農業をしながらレストランプロデュースや料理教室の開催など菜園料理家として活動する藤田承紀(ふじた・よしき)さんが「イタリアにいたとき、日本のように『新米』をうたうお店は見かけませんでした」と教えてくれました。店先に「新米」ののぼり旗が立ち、米袋に「新米」シールが貼られる日本とは大違い。やはり新米に対する特別感は日本ならではのようです。

「日本ではお米をそのまま食べるため甘さや食感が求められますが、チーズやトマトやオイルなどの旨みを合わせるリゾットでは、味の強すぎないさらりとしたお米の方が使いやすいです。そのため、収穫から時間を置き水分が抜けて硬化したお米の方が、リゾットに合うと思います」(藤田さん)

藤田さんは以前に、「ササシグレ」という品種のお米の1年物、2年物、4年物を水とオリーブオイルと塩だけでリゾットにしました。すると、1年物はまだ水っぽく、4年物は少々の古米臭。リゾットに適していたのは2年物だったと言います。

これはぜひ実際に食べて確かめてみたい…ということで、イタリアンのシェフを訪ねました。

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