新米と古米を食べ比べると…
右が２０１７年産、左が２０１６年産
福島県郡山市のイタリア料理店「Incontra Hirayama（インコントラ・ヒラヤマ）」では、リゾットに「亀の尾」を使っています。亀の尾は、今から約１２０年前の１８９７年に生まれた品種。粘りすぎず、粒立ちが良いお米です。この店では、普段は新米を使って独特の調理法で仕上げていますが、今回は亀の尾の２０１７年産米と２０１６年産米を使ってそれぞれ一般的な調理法で作ってもらいました。厳密には呼び方は違いますが、便利的に２０１７年産米を「新米」、２０１６年産米を「古米」と呼んで進めていきます。
「この亀の尾は調味料の味に負けず、しっかりとした米の味がします。出汁が米に入るだけでなく、米からも旨みが出汁に出てくるのです」と話すのは、オーナーシェフの平山真吾（ひらやま・しんご）さん。以前は福島県・猪苗代町産「ひとめぼれ」を使っていましたが、２０１７年から亀の尾に切り替えました。「亀の尾のほうが噛んだときのお米の存在感があります。粘りがあるお米よりも亀の尾のようなお米のほうがアルデンテにしやすく、粒立ちも良いため、リゾットには合います」（平山さん）
今回作ってもらうのは、お米、オリーブオイル、塩、出汁、野菜（たまねぎ、にんじん）だけのシンプルなリゾットです。お米はいずれも猪苗代町の「つちや農園」が無農薬無肥料栽培・玄米保管。そして、調理当日の朝に精米しました。見た目は違いがありませんが、新米のほうが糠の良い香りがします。
お米は洗わずに生の状態から炒め、出汁で煮ていきます。
すると、古米のほうが出汁の減り方が早いことに気づきました。
「新米のほうが水分があるため、古米に比べて出汁が入りにくいのかもしれません。米の芯まで出汁が入るのは古米だと思います」と平山さん。出汁を吸いやすいためか、古米のほうが若干早めに出来上がりました。
収穫から約１年４ヶ月経った「亀の尾」リゾット
まずは新米のリゾットと古米のリゾットの外観を見比べました。
古米のほうがわずかに色が濃く見えるのは、吸った出汁の量が多いためかもしれません。よく見ると、古米の米粒のほうが全体的に膨らみがあります。
収穫から約４ヶ月経った「亀の尾」リゾット
「新米は表面がやわらかくなり芯までは火が入りにくく、古米は全体的に火が入るようです」と平山さん。実際に食べてみると、新米のほうは食感がざくっとしたものもあり、米粒によって火の入り方が均一でないように感じます。一方で、古米のほうは食感が均一で弾力が良く、アルデンテながらも噛みやすい仕上がりになっています。出来たて熱々の状態だとさらに火が入るため、微妙に食感の変化はありますが、一口目の印象とさほど変わりませんでした。
リゾットが冷めてくると、新米のほうは硬くなってきますが、古米のほうは食感が変わりません。お米は外側の水分が飛びやすいため、古米のほうが芯まで出汁が入っていることが推測できます。
リゾットの仕上がりの違いについて、アイホー炊飯研究所の平田孝一（ひらた・たかかず）所長は、「低温貯蔵で１年経ったお米は硬くなっているため急速に炊きあがったとも考えられる」と言います。硬く締まった古米は、含有する空気の量が少ないために熱伝導率が良くなっているという側面もありそうです。
ただ、平田所長が「たんぱく質やアミロース、アミノペクチンなどの成分の違いもあるので一概ではない」と言うように、お米は工業製品ではないため、その状態は毎年の作柄にも左右されます。
炊飯鍋の開発に携わるなど長年炊飯を研究し続けている東京・新橋「懐石 高野」店主の高野正義（たかの・まさよし）さんは「精米による表面の膜の違い」も指摘。「硬い古米は皮を剥きやすく、やや軟らかめの新米は剥けにくい。新米には糠層の薄皮部分が残っていた可能性もあります」。これも、出汁の吸収速度の差に影響があるのかもしれません。
一般的に“古米”とされている米とはどのような状態なのか、米の食味学の大家に教えてもらいました。
農学博士で日本水稲品質・食味研究会会長でもある九州大学の松江勇次（まつえ・ゆうじ）特別教授は「貯蔵によって劣化したお米は、タンパク質を構成している分子構造が変化します」と説明。「日本のお米は熱でデンプンが膨らみ崩れやすい、これがおいしいお米とされています。ところが、分子構造の変化によって熱によるデンプン崩壊が小さくなるため、つまりデンプンの周囲でより強固な網目構造を形成するため、炊飯米は硬くなり粘りが弱くなるのです」。
どうやら分子構造の変化によって炊飯時に硬くなり粘りが弱くなるお米は、リゾットに使うと煮崩れしにくいうえに粒立ちが良く仕上がるようです。
