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【第8回】HACCP運用に効果的な5S・VM(2/3)

連載企画:JGAP・HACCPの基礎知識

【第8回】HACCP運用に効果的な5S・VM

HACCPシステムを構築したが、微生物の残存、毛髪・木片・金属片等の混入、賞味期限印字ミスなど食品安全にかかる不良・クレームの削減や、鼠族・昆虫の防除などについて、思うように成果が出ない場合があります。HACCPの基盤整備および継続的な運用が課題であり、それには、5S、VM(Visual Management:見える管理)が効果的です。

ISO22000の前提条件プログラム(PRPs:Prerequisite Programmes)は、「安全な最終製品及び人の消費にとって安全な食品の生産、取扱い及び提供に適したフードチェーン全体の衛生環境の維持に必要な基本的条件及び活動」と定義されています。製品の製造環境、施設・設備の衛生管理、機械・器具の保守点検、従業員の衛生教育など、日常管理すべき衛生管理の一般事項と維持活動と同義です。この前提条件プログラムと食品製造業の5Sを関連付ける(図表3参照)ことで、一般的衛生管理を意識した5Sが実施できます。

[図表3.食品製造業の5Sと前提条件プログラム10項目の関連付け]

中部産業連盟
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2.VMによるHACCPシステムの継続的運用

HACCPシステム構築後、継続的に運用していかなければ、期待する成果は得られません。現場でVM(Visual Management:見える管理)を導入し、担当者の重要管理点の管理と、管理・監督者および経営者のレビューを継続的に行う仕組みを構築することが重要です。
まずは、全社の食品安全方針を設定し、事務所、朝礼場所、食堂など従業員全員が見えるように掲示し、食品安全の意識向上を図ります。
また、食品安全方針に沿った目標をHACCPと連動して設定し、食品安全方針と同様、従業員全員が見えるように掲示し、目標達成の意識向上を図ります。

[図表4.食品安全方針・目標の例]

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