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【第8回】HACCP運用に効果的な5S・VM(3/3)

連載企画:JGAP・HACCPの基礎知識

【第8回】HACCP運用に効果的な5S・VM

HACCPシステムを構築したが、微生物の残存、毛髪・木片・金属片等の混入、賞味期限印字ミスなど食品安全にかかる不良・クレームの削減や、鼠族・昆虫の防除などについて、思うように成果が出ない場合があります。HACCPの基盤整備および継続的な運用が課題であり、それには、5S、VM(Visual Management:見える管理)が効果的です。

全社の食品安全目標に基づき、部署別の目標を設定し、食品安全目標管理表を作成します。目標達成に必要な実施事項を確実に実施し、目標を確実に達成するために、VMでPDCAを回していきます。すなわち、VMボードに食品安全方針・目標や目標管理表を掲示し、目標管理表実施事項の実施計画とその結果を比べ、進捗が遅れていたり、月次の目標に達していなかったりする場合は、その原因を突き止め、必要な処置と対策を打つというPDCAサイクルを見えるように管理していくのです。担当者だけが行うのではなく、管理・監督者および経営者が定期的にレビューやコメント記入をすることが重要です。

[図表5.食品安全目標管理表の例]

中部産業連盟

[図表6.VMボードの例]

VMボード

HACCPに重要なCCPの管理は、日常的に行うため、該当工程やエリアのすぐ近くで作業者、監督者を中心にVM管理を行います。
以上のように、VMにより食品安全方針・目標とHACCPを管理することにより、継続的に運用ができ、成果に結びつくのです。

[図表7.VMによるCCP管理の例]

中部産業連盟
中部産業連盟

一般社団法人中部産業連盟 経営革新コンサルティング部
所長・主任コンサルタント 伊東 辰浩(文責)

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