日本酒は米と水の酒! “仕込み水”で酒米作りにも挑む花の香酒造

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日本酒は米と水の酒! “仕込み水”で酒米作りにも挑む花の香酒造

日本酒は米と水の酒! “仕込み水”で酒米作りにも挑む花の香酒造

最終更新日:2019年01月07日

ヤッホー‼ あけましておめでとうございます! 世界で唯一のコンビ揃ってきき酒師の漫才師「にほんしゅ」です! 大好きな日本酒にまつわる漫才や活動をするうちに、全国の酒蔵さんへの訪問も訪問すること100蔵を超えました。お正月はぜひ日本酒で乾杯していただきたい! ということでお正月スペシャルとして「日本酒特集」をお送りします! 今回のテーマは日本酒の成分の8割を占める「仕込み水」!仕込み水と同水域での酒米作りにも取り組む、熊本県玉名郡和水町で「花の香(はなのか)」を醸す「花の香酒造」に突撃インタビュー!

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仕込み水が日本酒の味わいを決める

あさやん

日本酒ってお米と米麹、そしてお水が原料なんよな!
でも仕込み水ってお酒にどんな影響が出るかまではなかなかみんな知らへんよね!
確かにそうやね。日本酒の成分の8割が水やから、どんな水で仕込むかによってお酒に色々と影響が出るからね!

北井

あさやん

じゃあ簡単に解説してくれよ! 手短にな!
偉そうやなぁ!

北井

では簡単に解説させていただきます。
日本酒の仕込み水は河川の伏流水を使われる酒蔵さんが多いですね。「米どころが酒どころ」という言い方もありますが「水どころが酒どころ」というのも正しいかもしれませんね!
素晴らしいお水があるところに酒蔵さんが位置していることが多いです。
北井

あさやん

OK‼  あと、軟水・硬水の話だけやっといてくれ!
指示すんなや!  大切なところやけど。

北井

水中に含まれるミネラル(マグネシウム・カルシウム)含有量が多ければ硬水、少なければ軟水ですね。
日本のお水は世界的に見ると軟水傾向ですが、適度に「カリウム」「リン」「マグネシウム」が含まれていると酵母や麹菌の栄養源となってアルコール発酵が活発になると言われています。軟水すぎると発酵のスタートがゆっくりすぎるなどちょっと大変なことも。
北井

あさやん

あと、軟水・硬水でお酒の味わいにどんな影響が出るかだけ言うといて!
早く酒蔵行きたいねん!
ほなお前がしゃべれや!

北井

でも味わいへの影響が気になりますよね?
ざっくり言うと軟水仕込みだと「柔らかく上品な」、硬水仕込みだど「しっかりしたフルボディな」味わいになると言われていますよ。
北井

あさやん

OK‼ さぁ、それでは今回のテーマの「仕込み水」の詳しい解説を素晴らしい水に恵まれた蔵元さんのところへ突撃やー♬
レッツラゴー‼
ダサいまとめ方やめてくれー‼

北井

良い仕込み水は、日本遺産水域の岩盤を通って生まれる

「花の香」は蔵の目の前を流れる和仁川(わにがわ)の水で仕込まれる

福岡県との県境、熊本県玉名郡和水町に蔵を構える花の香酒造。和水(なごみ)という地名、蔵の目の前に流れる美しい和仁川(菊池川の上流域)からも水に恵まれた蔵だと感じさせてくれます!
現在の社長が数年前に「獺祭(だっさい)」で有名な山口県の旭酒造で純米大吟醸造りを学び、社長自らも仕込む「花の香」の味わいはフルーティで上品と日本酒好きの中でも大評判! 日本酒愛も地元愛も溢れるイケメンの神田清隆(かんだ・きよたか)社長にお話を伺いました。

あさやん

神田さーん!! ご無沙汰してます!
ご無沙汰してます!
ようこそいらっしゃいました!

神田社長

北井

相変わらず空気のいいところで最高ですね!
今日は花の香さんの「仕込み水」に関してお聞かせください。
なんでも聞いてください!

神田社長

あさやん

昔、俳優を目指して東京で修行していたと聞いたんですが。

北井

水のこと聞けや!
そうなんですよ。なかなか役者で食っていくのは大変で……。

神田社長

北井

神田社長も乗らなくていいですから(笑)!
今は立派に美味しいお酒造られてるんですから。本題いきますね。
今日は花の香酒造さんの「仕込み水」に関してのお話なんですが、どんな特徴がありますか?
うちの仕込み水はほどよいミネラルを含む岩清水で中硬水ですね。すぐ近くの山に降った雨が川に流れてくるので地下を通る期間はすごく短いんですが岩盤を通ることでミネラルを少し含むんですね。
仕込みに使う井戸水は岩盤をくりぬいて掘っていてポタポタと染み出してくるんですよ。

神田社長

あさやん

ふむふむ。どっちつかずの仕込み水……。

言い方考えろ!

北井

程よいミネラルを含んでるのはアルコール発酵にはいいですね!
そうなんですよ。うちの蔵の前を流れる和仁川(菊池川上流域)近辺の米作りや農業の文化は非常に豊かで歴史があります。八女茶で有名な福岡県の八女の方から流れてきているんですよ。文化庁が認定する日本遺産に「菊池川流域」が登録されていて、構成文化財のひとつに「菊池川流域の酒造り」として花の香酒造も入っているほど、水、米に恵まれています。「酒蔵があるべくしてここにある!」って感じでしょうか。

神田社長

花の香酒造の近くを流れる和仁川。岩盤が見えている部分もある

あさやん

んん? 社会の授業が始まってますか?

北井

頭パンパンになるん早いやろ!
花の香酒造さんが酒蔵としていかに恵まれた立地かよくわかりました!

「仕込み水と同水域での酒米作り」の価値とは

あさやん

ちょっと頭フラフラするんで外の空気吸いに行きましょうか?
行きましょう!

神田社長

北井

優しいなぁ!なんかすみません。

「酒造好適米を育てる田んぼを和水町にもっと作りたい!」と裏山を案内してくれる神田社長

せっかくですから裏山でも見ていってください。
実は花の香農業部というのを今年(2018年)に立ち上げたんです。
簡単に言うと蔵がある和水町で「山田錦」などの酒造好適米をもっと作っていきたいんです。ワインの世界でいう「テロワール」ですね。

神田社長

北井

いいですね!「和水町テロワール」! 
そういった酒蔵さんが増えてきましたが、僕もその考え方が好きなんですよ。

あさやん

コメダ珈琲の名物でもありますよね!

北井

それ、シロノワールや。
テロワールは「土壌」のことですよね。原料の肝である水も米も和水町のものであることで「和水町のお酒を飲んだ!」と感じられますよね!
こういう蔵にほど近い山で酒米を育てていきたいなぁ、と思っているんですよ。

神田社長

あさやん

素晴らしい! その心意気、僕が認めましょう!

北井

誰が評価してんねん!
こういう「テロワール」のような取り組みは大変なんですけど、色々いいことがあると思うんですよ。仕込み水と同水域で育てた米で仕込むことによって、他地域産の米で仕込むよりも味がまろやかになっていると思うんです。もちろんその要素だけで酒の味が決まるわけではないんですけどね。相性はやっぱりいいと思います。

神田社長

あさやん

なるほど! 米からしたら自分が育った水も収穫されてからお酒になっていく中で一緒になる水もずっと一緒ですもんね! ずっと実家暮らしのようなリラックス感で発酵できるわけですね!
なるほど!
ずっと実家のようなリラックス感かぁ。
うまいこと言いますねー!

神田社長

あさやん

北井はもっとうまいこと言えますからね! なぁ北井!?

北井

変なプレッシャーやめてくれや!
あとですね、「和水町の地酒です!」ということをより分かりやすくお客様に誇れるように、訴えられるようになりますよね。お米も水も原料が地元だと。
今は全国に本当に美味しいレベルの高い日本酒が沢山あるので、差別化のためにも味の良さだけではなく「地元」を語れるようにしていくことが大切だと思っているんですよ。

神田社長

北井

いいですね! 僕も日本酒色々飲んでて本当レベルの高すぎる味の競争はいつまで続くんだろう、何が大切になってくるんだろうとよく考えます。それぐらいおいしい日本酒が多いです(笑)。

和水町で出来た酒造好適米「山田錦」。粒も大きく、酒造好適米の特徴である心白もよく発現している

あ、最後に和水町の宣伝してもいいですか?

神田社長

あさやん

勝手なことはやめてください!

なんで厳しいねん!

北井

神田社長どうぞ!
なんとですね、2019年の大河ドラマの「いだてん」のモデルである日本人初のオリンピック選手「金栗四三(かなくり・しそう<マラソン選手>)」さんが和水町出身なんです!
今、和水町が凄く熱いんです!
僕たち和水町の人間ももちろん気合が入ってまして、うちもこの機会に母屋を改装し、花の香の世界観を伝えるテイスティングBARを備えたギャラリーを作っています。和水町に来ていただいた方に楽しんでいただきたいですね。! ぜひ2019年は和水町に遊びに来てください!

神田社長

北井

それは凄い!

あさやん

これからの和水町の熱さや注目度は凄いですね!
和水町のきれいな空気、素晴らしい水、あたたかい人、そして仕込み水と同水域で育てる地元米で仕込む美味しい日本酒……。
それを全国の皆さん、いや全世界の皆さんに伝えていくのが「花の香酒造」の役割ですね!
おっしゃる通り! 頑張ります!

神田社長

北井

あさやんがきれいにまとめるんかい!

 

花の香酒造株式会社
 
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