優秀な酵母とは？ 震災から再生する瑞鷹の「熊本酵母」に迫る

麹と酵母の役割分担

では日本酒を醸す「酵母」のスペシャリストの酒蔵さんにお話しを聞く前に「麹と酵母」がどういうものなんかを簡単に説明しますね！ まず「麹」ですが、最近は健康効果が注目されて、麹でつくられた甘酒とか塩麴とか色々ありますけど、そもそも麹菌というのはカビの一種ですね！　カビといっても身体に害はないので安心してください！この麹カビ菌の胞子をパラパラっと蒸したお米に降りかけて、お米にもこもこっと繁殖させたものが日本酒に使う「米麹」なんです。麦に繁殖させたら麦麹、芋なら芋麹。そういうものなんですね！

日本酒づくりにおける役割は「酵母のためのエサづくり」と言えると思います。アルコール発酵は「酵母が糖を食べてアルコールと炭酸ガスをつくる」ということなので糖と酵母が必要なんですね。ただ、日本酒の原料はお米。お米のメインの成分の「デンプン」を「糖」に変えてあげないと酵母が仕事を出来ないんですね。お酒になれない。だから麹カビ菌が持っている糖化酵素をつくるパワーが必要なんです！

画像提供：日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会（SSI）

酵母は地球上のあらゆるところにいる微生物ですね！　その中でもパンの発酵に特に向いてるものは「パン酵母」、日本酒の発酵に特に向いてるのが「清酒酵母」といった具合ですが、清酒を醸してくれる様々な酵母たちの中でも、全国の酒蔵さんがよく使う優秀な酵母があります！　清酒酵母界のスター軍団「きょうかい酵母」が今回のお話の肝ですよ！ 兵庫の「櫻正宗」、広島の「賀茂鶴」、秋田の「新政」、長野の「真澄」など有名な日本酒蔵に住み着いていた発酵力が強くいい香りを出す酵母たちのことで、この酵母を日本醸造協会が預かり培養し、全国どこの酒蔵でも購入して使用できるようになっているんですね！　これが「きょうかい酵母」なんです。「新政」の酵母が「きょうかい6号」、「真澄」の酵母が「きょうかい7号」など、認定されていった順番にナンバーがついていきました。その中でも現在も全国の酒蔵さんが使用し、吟醸酒造りに大いに貢献した熊本県酒造研究所で生まれの「きょうかい9号酵母」に迫ります！

「清酒酵母」を語る上で外せない熊本県酒造研究所

JR熊本駅からわずか2駅の川尻に蔵を構える瑞鷹株式会社。日本酒を醸す主役「酵母」を語る上で外せない酒蔵さんです。2016年4月の熊本地震では大きな被害を受けましたが、復活へ向け一歩ずつ前進する、人懐こい笑顔の瑞鷹常務取締役の吉村謙太郎（よしむら・けんたろう）さんに「きょうかい9号酵母」と「熊本酵母」について詳しく伺いました。

「瑞鷹」の常務、吉村謙太郎（よしむら・けんたろう）さん（写真中央）

南国熊本での清酒造りから生まれた「きょうかい9号酵母」

赤酒の瓶詰風景。年末には屠蘇散とともに販売される（画像提供：瑞鷹株式会社）

お酒の神様、野白金一先生とスリーショット！

※熊本の清酒の歴史（熊本県酒造組合）

「きょうかい9号酵母」と「熊本酵母」は別物？

熊本酵母で醸すお酒のタンクを説明する吉村さん

熊本県酒造研究所で培養される「熊本酵母」（画像提供：瑞鷹株式会社）

熊本地震の被害からの瑞鷹酒造復活の道のり

震災当時の蔵の敷地内。瓦の落下や建物の壁の崩壊など大きな被害があった（画像提供：瑞鷹株式会社）

瓶詰めをするスペースを新しくするなど少しずつ前進する瑞鷹（画像提供：瑞鷹株式会社）

瑞鷹株式会社
熊本県酒造研究所

参考文献　『新訂　日本酒の基』NPO法人FBO
 
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