酒造好適米の王様「山田錦」の魅力に迫る！

フリが雑やなぁ！

勝手に終わるなよ！　まだや。

まあ、聞け！

急かすなよ！

中でも山田錦は酒米の王様！　これはもうはずせませんね。日本酒にあんまり詳しくない方でも、きいたことあるんとちゃいますかー？

関西弁コテコテ過ぎて恥ずかしー！

連続やな（笑）。
今回もよろしくね！

山田錦は1923（大正12）年に兵庫県で「山田穂（やまだほ）」を母に「短稈渡船（たんかんわたりぶね）」を父として交配されて生まれたんや。「山田錦」と名付けられて兵庫県の奨励品種に指定されたのが1936（昭和11）年やから、80年以上前からある古い品種。背丈は130センチくらいまで成長する長稈（ちょうかん）品種（※1）やね。
※1：稲の茎のことを「稈（かん）」といい、茎の長さのことを「稈長（かんちょう）」という。稈長の長い品種のことを長稈という。

特徴でいうと、大粒で心白があって、精米しやすくて、窒素分の少ない、まさに酒造りには最高の米やね。

山田錦が酒造好適米の王様と言われる理由はそのあたりやね。で、ワインの世界で畑が違ったらぶどうやワインの価値や値段が大きく違うように「山田錦」にもそういう世界があるのよ。

無いわ（笑）！
うちに最上級の山田錦が入ってくるのは地元の播磨地域が山田錦の原産地であり最高の産地であるという地の利もあるし、特A地区っていう特に気候や土壌が良いと言われる地区の契約農家さんとの繋がりの深さ、古さやろうね。うちが使う山田錦は全部兵庫県産特A地区産やねん。

そうそう。あと、特A地区の田んぼからしか等級の最高ランクである「特上米山田錦」は毎年出てこないのよ。ほぼね。特上米山田錦でお酒を仕込むと味わいがソフトで、苦味・渋味が出にくい。ほんまに贅沢なお米で仕込んでると思うわ。特上ランクの山田錦の約２割が本田商店に入ってくるねん。

炊いて食べてもそんなにおいしくないで（笑）。
そんなわけで地理的にも歴史的にも山田錦とのご縁があるねん。だから播磨の地酒として「山田錦での酒造り」をとことん突き詰めようと。ワインに負けない、自分の地域を誇れる究極の日本酒を目指す上で行きついたのが「日本のロマネ・コンティ（※2）をつくろう！」ということで。龍力の最高峰の純米大吟醸「秋津」のことなのよ。最高の山田錦産地の地区「秋津」が銘柄になってる。
※2 ワインの最高級品で、希少性が高い。フランスのブルゴーニュ地方の「ロマネ・コンティ」と呼ばれる2ヘクタール弱しかない畑でとれるブドウのみで醸造される。

そうやね、特上米が誕生する特A地区では自然乾燥をさせて発芽率を高めることでお酒になったときに甘みやうま味が濃くなると思うねん。
もう少し詳しく言うと「への字型栽培法」で自然に1番近い形で山田錦の品質を向上させることと、刈り入れ後は「稲木掛け」という自然乾燥で発芽率の高い生きたお米をつくること。これを手間を惜しまずしている。ってことやろうね。

ハハハ（笑）。そうやって育てられた山田錦は酒造りにおいて基本性能が高いのよ。たくさん米を磨くのにも耐えれるから大吟醸造りにも向いてるし、麹造りもしやすいし、吟醸酒のフルーティな香りをより表現してくれる。

そうやね、もちろんこれからも「山田錦」や「大吟醸づくり」にこだわるのはもちろんこと、僕が手がけてる「ドラゴンシリーズ」みたいな取り組みが大切やと思ってるのよ。精米歩合とかのスペックだけではなくてもっと直感的にラベルの色で味わいをイメージしてもらって気楽に楽しんでもらえるような。
ドラゴン青は「冷酒」で美味しい、ドラゴン「赤」はお燗で美味しい。お客さんも覚えやすいでしょ？　そんなお酒が増えていったらええなと思ってるのよ。これは案内する店員さんも楽になると思うねん。そんなことを続けて「龍力」や日本酒にもっと親しんでほしいと思ってます。

そして「想い」を「アカデミック」に語れる蔵元がこれからは必要だと考えてるんよ。

よっしゃ！　ぼちぼち行こかー！