「大吟醸酒」や「純米酒」はどこがどう違う?
あさやん
北井
あさやん
北井
では簡単に解説させていただきます。 覚えるポイントは3つ! 1つめは「原料」の違いですね。「純米酒」や「純米大吟醸酒」など「純米」と名がつくものは文字通り原料が「米」「米麹」のみで、「純米」と名がつかないものは原料が「米」「米麹」「醸造アルコール」となってますね! この原料の違いで「純米大吟醸」や「大吟醸」などの違いになってるんですね。醸造アルコールとは甲類焼酎と同じ製法で造られた蒸留酒のことで、その役目はフルーティーな吟醸酒の香りをより引き出すことや、味わいを軽快にするため。 |
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あさやん
北井
そして2つめは「精米歩合」の違いですね! 日本酒はお米を精米してから仕込みますが、精米をする目的は味わいを雑味なくすっきりさせるため(※1)なんですね。精米歩合35パーセントだとお米の外側65パーセントを削り、35パーセントが残っているということですね! ※1 米の表面に近い方がタンパク質や脂質などの栄養が多く、それらがお酒造りにおいては雑味につながることがあるので精米して削ることで、酒の味がスッキリすると言われる。 |
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特定名称酒の分類表(画像提供:日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会〈SSI〉)
あさやん
北井
そして3つめは「吟醸造り」をしているかどうか! 吟醸造りとはざっくりいうと「すっきりした味わいとフルーティーな香りを引き出す手間暇かけた造り方」のこと。 現代の日本酒造りの技術の結晶なんです! |
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あさやん
レッツラゴー!!
北井
「究極の大吟醸」を追い求める、本田商店5代目蔵元

網干駅からもはっきり見える本田商店のシンボルの大看板
瀬戸内海にほど近く、年間通じて穏やかな気候で酒米にも恵まれる兵庫県姫路市に蔵を構える本田商店。駅から3分ほど歩くと「龍力」を醸す本田商店5代目蔵元の本田龍祐(ほんだ・りゅうすけ)さんがにこやかな笑顔でお出迎え。大吟醸の基本から伺いました。
北井
本田龍祐さん
あさやん
北井
ちゃっかり姫路の飲み屋街のことは調べてきたんかいな。
本田龍祐さん
北井
まあ、僕も早く飲みたいですけど。

米麹づくりをする部屋「麹室」でも熱い解説をしてくださる本田さん
北井
「大吟醸」って一般消費者の方もちょっといいお酒、高いお酒みたいなイメージがあると思うんですけど、ずばりなぜ高いんでしょう?
まずは「原料」。簡単に言うと値段が高くて品質のいい酒造好適米、うちでいうと兵庫県産の山田錦の特A地区のものを仕入れて、その高いお米をたくさん精米すると高くなる。
本田龍祐さん
北井
本田商店さんといえば山田錦へのこだわりも凄いので、これは別で取材させてください。
本田龍祐さん
あさやん
北井
吟醸造りを言い換えると「長期低温発酵」っていう造り方のこと。一桁台の低温での発酵にも耐えられる酵母が吟醸酵母の特徴やねん。低温でじわじわ~と普通のお酒より長い時間をかけて醸すことで、雑味のないきれいな味わいとフルーティな香りを出すんやね。
本田龍祐さん
北井
あさやん
北井
純米大吟醸なら味わいがしっかりとしたものができて、香りが少ない。香りがでるときはアルコール入れて大吟醸にするのよ。すべてお酒のなりたいように醸してる。
酵母が生み出したフルーティな吟醸の香りは、お酒を搾るときに酒粕(固体)の方に残ってしまう。でも、醸造アルコールを入れると、ちゃんとお酒(液体)の方に連れてきてくれて、より香りを引き立たせ定着させてくれるのよ。ひと夏越えても香りが定着しているのは醸造アルコールが添加されたものやね。
※2 日本酒に添加されるアルコールのこと。原料は、糖蜜やとうもろこしの場合が多いが、米から作られるものもある。
本田龍祐さん

手間暇かけて丁寧に作られる本田商店の大吟醸酒、特に1番左の「純米大吟醸 龍力 米のささやき 秋津」は一升瓶で税抜30000円の日本酒好き憧れのお酒
「精米」をもっと詳しく! 削ったあとの米ぬかはどこに行く?

精米機が轟音を立てながら精米中。お米の具合をチェックする本田さん
北井
本田龍祐さん
あさやん
北井
あさやん
北井
本田龍祐さん
あさやん
じゃあ精米歩合0パーセントだと300時間ぐらいかかりそうですね!
本田龍祐さん
北井
北井
本田龍祐さん
あさやん
北井
米ぬかの使い道

酒造好適米が入った米袋(右)と米ぬかが入った大きな袋(左)
あさやん
北井
質問させてもらい。
あさやん
北井
本田龍祐さん
北井
酒造好適米が原料のおかきってなんか贅沢ですね!
本田龍祐さん
あさやん
ということで大吟醸造りへのこだわりを至るところで感じさせてくれる「龍力」を醸す本田商店さんからのレポートは以上です! お正月のようなハレの日には大吟醸で乾杯しましょうねー!
北井
龍祐さん、丁寧な解説ありがとうございました!
本田龍祐さん
参考文献 『新訂 日本酒の基』NPO法人FBO
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