日本酒の「大吟醸」って？　お米を半分以上削るワケとは

この基本を覚えるだけでも日本酒通に近づくからね！

偉そうやなぁ！

お前楽やな！

なんか腹立つな!!

ダサいまとめ方やめてくれー‼

ようこそ！　今日はよろしくね。

後でゆっくりな（笑）！

大きく分けて2ポイントかな。
まずは「原料」。簡単に言うと値段が高くて品質のいい酒造好適米、うちでいうと兵庫県産の山田錦の特A地区のものを仕入れて、その高いお米をたくさん精米すると高くなる。

もう1つは「手間暇」やね。原料さえよければいい大吟醸が出来るわけじゃなくて、きれいな味わいとフルーティな香りを出そうと思ったら手間暇かけた造り方が必要なんやね。

ちゃんとやっとるがな（笑）！
吟醸造りを言い換えると「長期低温発酵」っていう造り方のこと。一桁台の低温での発酵にも耐えられる酵母が吟醸酵母の特徴やねん。低温でじわじわ～と普通のお酒より長い時間をかけて醸すことで、雑味のないきれいな味わいとフルーティな香りを出すんやね。

あと、大吟醸を語る上で外せないのが「醸造アルコール（※2）」を入れるか入れへんかということやね。ここでも違いが出てくるのよ。
純米大吟醸なら味わいがしっかりとしたものができて、香りが少ない。香りがでるときはアルコール入れて大吟醸にするのよ。すべてお酒のなりたいように醸してる。
酵母が生み出したフルーティな吟醸の香りは、お酒を搾るときに酒粕（固体）の方に残ってしまう。でも、醸造アルコールを入れると、ちゃんとお酒（液体）の方に連れてきてくれて、より香りを引き立たせ定着させてくれるのよ。ひと夏越えても香りが定着しているのは醸造アルコールが添加されたものやね。
※2　日本酒に添加されるアルコールのこと。原料は、糖蜜やとうもろこしの場合が多いが、米から作られるものもある。

そうそう。今は合計4台の自社精米機があるよ。

多少酒蔵によって違いはあるやろうけど、うちは精米歩合50パーセントまで磨くのに50時間って感じやね。精米歩合35パーセントで100時間ぐらいかな。

もうそれ米無くなってるやん（笑）！

そうやと思う。自社精米にした理由は、うちが早々に大吟醸を自社製品の軸にしようと決めたから。そのころはまだまわりに頼れる精米屋さんも見つけられなくて、自社で精米もやるしかない！と判断してのことやったのよね。ただ昔は大変やったみたいでね、最初の精米機は50年くらい前のもので、今みたいにボタンで設定すれば精米機に任せられる、というものじゃなくて精米担当者が徹夜で付きっきりでチェックせなあかんかったらしいんよ（笑）。

米ぬかで廃棄するものはなくてね、色んな所に行くのよ。例えばぬか漬けの原料とかになるからぬか問屋さんを通していろんな食品メーカーさんへ行ったり、あとは家畜の飼料とかにもなるし、米粉なのでおかきの製造メーカーへ行ったりね。

あとね、精米歩合35～50パーセントあたりの白い米ぬかは自社で焼酎にして日本酒に入れる醸造アルコールにすることもあるで。

ありがとうございました。