イモ類を掘り上げて貯蔵する
11月。紅葉の季節。
庭のカツラの木が黄色に染まった。この土地に移住した翌年に植えた苗木が、14年経って今では平屋の古民家の屋根より高く育っている。家の裏の高台に1本だけ生えるイチョウも色づき始めた。そのイチョウは雌株で、黄葉に先立ってたくさんのギンナンを落とすのだが、誰も拾う人がいないので、ありがたく必要なだけ頂戴する。イチョウのあとにはモミジが真っ赤に燃える。初霜が降りるのもその頃で、秋まで引っ張ったナスやピーマンは完全に枯れる。サツマイモやサトイモ、ショウガは霜が降りる前に収穫した。もし、まだ畑に残っていればさっさと掘り上げること。寒さが厳しくなると土の中のイモまで傷む。
サツマイモが豊作。掘り上げたら半日ほど天日で表面を乾かしてから取り込む
サツマイモとサトイモは、毎年それなりの量を作るので貯蔵しておいて春まで食べ続ける。腐らせずにうまく貯蔵するには温度と湿度を適切に保つことが重要で、サツマイモは温度13～15℃、湿度80～90％、サトイモは温度8～12℃、湿度85～90％とされている。資料によって数値に若干の違いはあるが、およそこれくらいである。
サトイモの貯蔵は簡単である。関東の平野部であれば、畑に穴を掘って埋めておけばいい。イモの上に20センチほど土がかぶさっていれば凍結する心配はない。また、収穫したイモは子イモと親イモをばらさずに、土がついたまま茎の切り口を下に向けて埋めると傷みにくい。
一方、サツマイモは貯蔵適温が比較的高く、貯蔵には工夫を要する。倉庫やハウスは寒すぎるし、家の中も薪ストーブに火が入っているときと、いないときで温度に差があり、一定に保つのが難しい。わが家でもそういう場所で貯蔵を試みて何度か失敗している。それでたどり着いた最適解は冷蔵庫の上。冷蔵庫は庫内の熱を放熱して冷やしているため、天井や側面が常にぼんやりと温かいのだ。その温度がサツマイモの貯蔵にちょうどいいのである。通気性のある紙の米袋にサツマイモを入れて冷蔵庫の上に置いておけば、やや乾燥気味ではあるものの、春になって芽が出るまで鮮度を保って貯蔵できる。本来、ものを置いてはいけない場所なのかもしれないが、それは自分で判断してやればいい。
平均気温が13℃を下回るようになったら、米袋に入れて冷蔵庫の上に
同じようにショウガも温度13～15℃、湿度80～90％を保つことで貯蔵が可能なのだが、根茎のまま置いておく必要性があまりないので、わが家ではすりおろして冷凍か、スライスしたものを乾燥させて保存している。こうしておけば腐敗させる心配もない。
霜に弱い野菜は早めに収穫する
秋冬の野菜は、冷涼な気候を好み、寒さには比較的強いが、それも野菜によって限度がある。例えば、玉レタスは結球が始まると霜や凍害で傷みやすくなる。玉レタスほどではないが、結球しないリーフレタスやシュンギクも霜には弱いので、寒さが厳しくなる前に収穫したほうがいい。葉物は立派に育たなくてもいつでも収穫できる野菜だ。霜でダメになるくらいなら、多少株が小さくてもその前にとって食べてしまおう。若くて柔らかい葉を味わえるのは家庭菜園の特権だ。赤いラディッシュと一緒にサラダにしたらいいよ。
玉レタス。結球したら霜が降りる前に収穫する
それからカリフラワーも白いパーマネントのような花蕾が霜に当たると傷みやすい。双子のようなブロッコリーはカリフラワーに比べれば寒さにも強いが、花蕾はやっぱりナイーブで、強い霜が続くとダメージを受ける。しかし、頂花蕾をとられても側花蕾が発生する（品種による）ところがありがたい。どちらも9月上旬までに植え付けていれば、寒さが厳しくなる前に収穫できるはずだ。
ダイコンも凍ると傷む。特に首の部分が地上にせり出す青首ダイコンはそこがウィークポイントになるので、寒さが本格化する前に収穫して土に埋めて貯蔵する。葉を切って、首の部分を斜め下にして寝かせ、10センチくらい土をかけておけばOK。サトイモもダイコンも、茎や葉を切った部分を下に向けて埋めるのは、切り口から水分が入りにくくするためと、成長を抑えるためである。
ニンジンは肩の部分が地上に出ないように軽く土寄せしておけば、寒さに耐えられる。
ダイコンは葉を落として土の中に寝かせて貯蔵
寒さにあたって甘みが増す野菜たち
キャベツやホウレンソウ、コマツナ、ネギなどは、寒さに強く、気温が低い時期はほとんど成長しないので、そのまま畑に置いておいても、とり遅れてダメになることは少ない。むしろ寒さや霜に当たると、細胞を凍らせないためにデンプンを糖に変えるので、グッと甘みが増す。収穫はそれからだ。
ハクサイも寒さに強い。霜に当たったくらいではびくともしないし、やはり甘みが増してうまくなる。とはいえ、冷え込みが続くと外葉からどんどん傷んでくるので、本格的な寒さが来る前に、外葉を立ち上げて結球部をくるりと包み、頭をひもで縛っておくとよい。これで外葉が傷んでも中身は守られる。
外葉をひもで縛って球を寒さから守る
またはさっさと収穫して冷暗所で保存する手もある。その際、新聞紙に包んで縦にして置いておくとより長持ちする。新聞紙で包むのは、乾燥を防ぎつつ余分な湿気を吸わせ、寒さや光からも守るため。縦に置くのは野菜が持っている養分の消費を抑えるため。というのは、野菜は収穫したあとも畑に育っていたときの状態に戻ろうとする意識（？）が働き、横に置くと縦に立ち上がろうとしてそのためにエネルギーが使われ、鮮度が落ちるのだ、と野菜ソムリエが記事に書いていた。「ほんまかいな」と思うが、実際ネギなどは横にして置いておくと葉が立ち上がってくるのだから、そうなのだろう。
今年最後の種まきとタマネギの定植
さて、11月は今年最後の種まきだ。コマツナやホウレンソウ、コカブ、ミズナ、チンゲンサイなど、寒さに強い葉物の種をまく。といっても、普通に種をまいたのでは、さすがに気温が低くて発芽も生育もなかなか進まない。そこで不織布や農ポリなどの資材を使った保温栽培で適温を確保する。それでも冬は生育に時間がかかる。収穫できるのは翌年の春だ。でも、じつはそれが狙い。ちょうどとれる野菜が少なくなっていく春の端境期を埋めることができるのだ。
エンドウとソラマメは10月中旬に種をまいた。幼苗で越冬させて、収穫は翌年の5月だ。寒さが本格化する前に本葉3～4枚、草丈10センチ程度に育っているのが理想的。なぜなら、それくらいの幼苗が最も寒さに強いからだ。小さすぎても、大きく育ちすぎても寒害を受けやすくなる。苗が適切な大きさに育っていれば、基本的に防寒はしなくてもよいが、霜に当たると葉が傷むこともあるので、不織布や防虫ネットをトンネル掛けしてやると寒さを和らげられる。ただし、農ポリなどのフィルムは避ける。温度が高くなりすぎるのだ。それで苗が成長してしまえば、かえって寒害を受けやすくなる。また、ソラマメは一定期間の低温にあうことで花芽ができるので、そのためにもある程度の寒さは必要なのだ。
ソラマメと緑肥のムギ。ソラマメは少し大きく育ちすぎてしまい、葉の先が寒さで傷んでいる
タマネギは11月中旬～下旬に苗を定植する。今年はネオアースとアトン（ともにタキイ種苗）の種を9月にまいた。今、苗床ですくすくと成長中だ。タマネギの苗も、適したサイズでの植え付けが求められる。一般には本葉3～4枚で、鉛筆よりやや細いくらいが適当と言われる。でも、わが家の苗はちょっぴり貧弱。楊枝を少し太くした程度しかない。まあ、いつもこれくらいの苗なので、心配はしていない。半年後にはそれなりの球に育っているさ。
タマネギの苗を植え付けたら、これで今年の作付けはおしまい。12月は畑に残った野菜を収穫しながら食べつないでいけばいい。
作物を収穫した畝は、少なくとも翌年2月まで種まきや植え付けはない。ニワトリ小屋から鶏ふんと混じって発酵した敷料を取り出してまいておこう。春先に仕込んだ踏み込み温床の落ち葉も完璧に分解された。その中でぬくぬくと過ごしているカブトムシの幼虫たちには申し訳ないが、もうひとつの堆肥（たいひ）箱に移ってもらい、落ち葉が分解した腐葉土も畑に施す。それから米ぬかと薪ストーブの灰も。そうやって毎年、同じことを繰り返している。でも、それが畑を豊かにする唯一の方法なんだ。
作物の少ない冬の間に堆肥を施し、土によくすき込んでおく
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