札幌市郊外にあるグランビスタグループの自社農園『グランビスタファーム サッポロ』
多彩な事業を展開するグランビスタグループ
（左）1934年に北海道内初の本格的な洋式ホテルとして開業した札幌グランドホテル。
（右）緑豊かな中島公園の中に位置し、“札幌の邸宅”として親しまれる札幌パークホテル。
北海道で1958（昭和33）年に創業した『株式会社グランビスタ ホテル&リゾート』。札幌グランドホテルや札幌パークホテル、インターゲートホテルズなどの代表的なホテル運営のほか、鴨川シーワールド（水族館）やゴルフ場、ハイウェイレストランの運営を含め、全国で多様な事業を展開しています。
同社が運営する施設は“地域一番館”として、その地域の歴史や文化の面で大きな役割を果たしています。さらに、持続可能な農業を推進する環境保全団体の「レインフォレスト・アライアンス」認証の農園のコーヒー豆を採用するなど、自然環境に配慮した取り組みにも力を入れています。
ファームの様子。看板にはグループのCSV活動のコンセプトである『Shaping the Global Future』の文字が刻まれています。
なかでもメインとなる取り組みが、グランビスタグループの自社農園です。札幌市中心部から西へ車で約20分、山あいの小別沢地区には、市街地からそう遠くない距離にありながら緑豊かな環境が広がります。ここで自然栽培による小規模農業経営を行う『盤渓（ばんけい）ネイチャーズ』の高木晃（あきら）さんと契約し、約500㎡を自社農園『グランビスタファーム サッポロ』として2014年に開園。札幌パークホテルが管理し、高木さんが栽培指導を担当しています。
農業の考え方と企業理念が一致したからこそ、実現した農園
栽培指導担当の高木さん。『奇跡のリンゴ』の著者でお馴染みの木村秋則氏が提唱する木村式自然栽培を取り入れ、
さまざまな野菜作りを行っています。
自然栽培とは、農薬や堆肥をいっさい使わず、太陽と水、そしてその土地の土のみで育てるという農法。「野菜が持つ力を信じる、というのかな。野草や山菜のように、土地の環境を野菜が記憶して最高の味になろうとする。それが野菜本来の味、つまり“その土地の味”なんです」と、高木さんが説明してくれました。
高木さんは最初、「大手ホテルを運営する企業が自然栽培の畑などできるのだろうか」と思ったそう。自然栽培の野菜は、市場に出回るものと違って形や大きさもバラバラ、収穫量も多くありません。しかし、自然環境に配慮した自分の農業への考え方がグランビスタグループの企業理念と一致していると知り、協力を快諾。「ホテルが自然栽培に取り組むのは全国でもまれで、素晴らしいことだと思いました」と話します。
朝食ビュッフェの様子。自然の中で育てられた色鮮やかな野菜が楽しめます。
『グランビスタファーム』で収穫された野菜は、札幌パークホテルの朝食時のビュッフェで提供。西洋料理のコースや宴会料理、デザートにも一部使われています。また、ホテルで挙式するカップルが農園を訪れて苗を植え、式直前に自分たちで収穫した野菜を披露宴の料理に使用するサービスを実施。料理で参列者をもてなすことができる点で大変好評を得るなど、グループの取り組みを発信するユニークな仕掛けづくりを行っています。
若手社員の、食と環境の教育の場としてファームを活用
右が澤田さん。左は新入社員の太田さん。
さらに昨年から、『グランビスタファーム』を舞台として社員への食育活動も開始。「これまで“食のパークホテル”としてお客様に評価されてきた当ホテルで、特に若手社員の食と環境への理解を深めるのが目的です」と、マーケティング課 担当課長の澤田幸和さん。「若い社員の中には、畑で野菜がどんな風に育つのか知らない者もいます。実際に畑作業をすることで楽しさを感じてもらい、食や環境に関心を持つきっかけになってほしいと考えています」。現在は隔週ごとに、若手社員７〜８名が収穫作業や雑草取りを行っていて、延べ100名ほどが『グランビスタファーム』を訪れています。
今年入社した太田侑希（ゆうき）さんは、６月に初めて訪れました。「ファームではレタスやトマトの苗を植えるなど、普段体験できないことができて楽しかったです。私はサービス担当なので、最初はあまり関係ないかなと思っていました。しかし何回か畑に足を運ぶうちに、畑仕事の大変さや、愛情をこめて野菜づくりをしていることを少しでも理解できれば、良いサービスにつながるのでは、と思いました。別の日に行った同期からは収穫作業をしたと聞いたので、次に行くのが楽しみです」と、笑顔を見せます。
昨年の９月に行われたジャガイモの収穫風景。
パワーのある野菜に触れ、“畑からのメッセージ”を伝える力を養う
では、実際に野菜を使う厨房スタッフは、自社農園の取り組みをどう見ているのでしょう。札幌パークホテル 総料理長の舟橋裕司さんは、次のように話します。「野菜は見栄えが良ければいい、というものではありません。たとえば、ラディッシュはきれいな丸い形でないほうが、お皿の上でナチュラルな雰囲気が出ることもある。それは畑の特徴を示すものであり、“畑からのメッセージ”なのです。そのメッセージをいかに伝えるか、という意識が料理には重要です」。
総料理長の舟橋さん。シェフ自ら収穫を行うこともあるそうです。
自然栽培の野菜の見た目は、調理で刻んだり加工したりすれば他の野菜の見た目と変わりません。しかし、素材の質ははっきり異なるものです。野菜が自ら持つ本来の質、舟橋さんはそれを「パワー」という言葉で表現します。「味覚や嗅覚を鍛えるためにも、料理人がパワーのある野菜に触れることは大切です。ファームは、厨房スタッフが野菜のあるべき姿を知るトレーニングの場としてなくてはならないもの。私も修行時代は畑仕事で感覚を鍛えられました。そのためか、ホテルに入ってから特にハーブはフレッシュなものにこだわるようになり、ホテルの庭で育てています。そうした違いを見極める力はお客様にも伝わり、ホテルのイメージとして評価されるのではないかと思います」。
グランビスタファームで収穫された野菜。
60周年を迎え、地域の未来へつながるさらなる取り組みへ
グランビスタ ホテル&リゾートは、今年創業60周年を迎えました。ブランドステートメントである「地域の価値で、未来を変えていく。」を具現化する新ホテルブランド『インターゲートホテルズ』も相次いで開業し、地域の伝統文化のワークショップを開催するなど、新たな展開が始まっています。札幌パークホテルでは、「今年もファームの野菜を販売するマルシェの開催や限定メニューの提供などで、自然栽培の味をもっと広く知っていただく予定です」と澤田さん。その地域ならではの価値を伝えていくグランビスタグループの取り組みから、今後も目が離せません。
●株式会社グランビスタ ホテル&リゾート●
住所：東京都千代田区内神田２丁目３番４号
電話：03-5209-4121
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●札幌パークホテル●
住所：北海道札幌市中央区南10条西３丁目１-１
電話：011-511-3131
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