HACCPとは？
HACCPの正式名称は「Hazard Analysis and Critical Control Point（ハザード・アナリシス・アンド・クリティカル・コントロール・ポイント）」と呼ばれ、日本語訳では「危害要因分析重要管理点」と表現されています。
HACCPは、食品原材料の受け入れから最終製品の出荷までの各工程において、どのような危害が起こりうるかを予測し、重要な工程を設定して、継続的に監視及び記録をすることで、問題品の出荷を未然に防ぐ衛生管理手法のことを指します。
一言で表現するのであれば、「食の安全を守るための、衛生管理手法」ということです。
日本においては、改正食品衛生法により2021年6月1日から全ての食品等事業者に対してHACCPに沿った衛生管理が義務化されました。
HACCPは、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格委員会（コーデックス委員会） から発表された、国際的に認められた衛生管理手法です。
＜補足＞
HACCPと似たような認証規格にISO22000という規格がありますが、こちらはHACCPの実施内容に加えて、マネジメントシステムの要素を組み込んだもので、経営的な側面も含めた認証規格になります。
HACCPの基本概念
前述の通り、HACCPの基本は危害要因を事前に見つけ、食品事故の発生を防ぐことです。
つまり、問題が起こってから対処するのではなく、食品の製造・調理・流通などの過程で、危害を未然に防ぐということが基本の考え方です。
HACCPの目的
食品の製造、加工工程で発生する可能性のある食中毒菌汚染や異物混入などの危害要因を特定し、特に発生頻度、重篤度の高い危害要因を重要管理点として重点的に管理することで食品の安全を確保します。
HACCPの要素
HACCPは「危害要因分析」と「重要管理点」の2つの要素を組み合わせることで、考えられる危害を未然に防ぐための対策を講じます。
危害要因分析（HA／Hazard Analysis）
食品原材料の調達から消費者の手に渡るまでの工程において、健康に悪影響をもたらす可能性のある要因を特定し、その危害要因を以下の3つに分類して分析します。この分析をハザード分析とも呼びます。
化学的危害要因：洗浄剤、殺虫剤、残留農薬、過剰な食品添加物、化学反応によって生成される有害物質 など
物理的危害要因：金属・ガラス・プラスチック片、毛髪、その他異物 など
重要管理点（CCP／Critical Control Point）
危害要因分析によって特定された危害要因を、予防、除去または許容できるレベルまで低減させるなど、食品事故を防ぐための管理基準を設けます。このことを、必須管理点とも呼びます。
この管理基準をもとに製造工程を管理し、継続的な監視や記録を行うことで、問題品の出荷を未然に防ぎます。
<管理手法例>
生物的危害要因の対策：加熱殺菌、冷却、器具の消毒・洗浄、従業員の衛生管理 など
化学的危害要因の対策：洗浄工程を増やす、マニュアル等を活用した配合手順の明確化、濃度管理 など
物理的危害要因の対策：金属探知機・X線検査機の導入、入室マニュアルの作成 など
従来の検査方法との違い
従来行われてきた衛生管理の多くは、最終製品を無作為に抜き取って検査する「抜き取り検査」によって、規定の基準を満たしているか否かを判断する手法が一般的でした。
イメージ図
しかし、抜き取り検査の場合、問題のある製品が検査をすり抜けてしまうという欠点があるため、出荷段階だけでなく、全工程において衛生管理が適切に行われているかを監視・記録することが必要でした。そこで、工程ごとに細かく危害要因を分析し、食品事故につながりかねない重要な工程を重点的に管理し、製品が安全であることを証明するために、HACCPによる衛生管理手法が導入され、定着してきた背景があります。
＜専門家のアドバイス＞ SucSeed（サクシード）株式会社 梅津さん
従来の検査方法をHACCPに切り替えるという考え方もありますが、従来の検査方法を残しつつ、HACCPによる衛生管理手法を追加することで、危害防止の精度が一層高まります。
HACCPの歴史と法的背景
前述の通り、日本では、2020年の食品衛生法改正によって、2021年6月1日から全ての食品製造・販売業者にHACCPの導入が義務付けられました。
義務化の背景としては、2000年代に発生した加工乳による大規模食中毒や、世界的な食品安全に対する機運の高まりにより、日本でも導入及び義務化の必要性が提唱されてきたことなどが挙げられます。そして2020年には東京オリンピックの開催が決定し（開催は2021年）、世界水準の食品衛生管理が求められる機会が訪れたことから、制度改革が一気に加速したと言われています。
＜補足＞HACCPの生い立ち
1960年代、NASA（アメリカ航空宇宙局）による宇宙開発計画の中で、宇宙食に「絶対的な安全性」を持たせるために考えられた手法とされています。2006年にはEUでHACCP義務化が始まり、世界各国でもHACCPの義務化の動きが広がっていきました。
HACCPの導入手順
HACCPは大規模な食品製造業者だけでなく、中小規模の食品事業者にも義務化が適用され、衛生管理計画を立て、従業員に周知徹底を図るほか、衛生管理の実施状況を記録・保存するなどの対応が必要となっています。
HACCPの義務化は、食品の製造、加工、調理、販売など、食品に関わる全ての事業者が対象となりますが、事業規模や取り扱う食品の種類に応じて、求められる衛生管理の手法やレベルが異なります。
大規模事業者にはより高度な「HACCPに基づく衛生管理」が求められる一方、小規模な営業者等には、より簡略化された「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が認められています。
また、HACCP導入には「7原則12手順」というものがあり、それぞれのルールに基づいた工程管理が必要になります。
HACCP構築の7原則
上表のように「12手順」に沿って、「7原則」の危害要因分析及びHACCPプランを具体的に作成していきます。
| HACCP構築の7原則 | ||
| 【原則1】 | 危害要因の分析（HA：Hazard Analysis） | 製造工程ごとにどのような危害要因が潜んでいるか考えます。 （例）有害な微生物、化学物質、硬質異物など |
| 【原則2】 | 重要管理点（CCP：Critical Control Point）の決定 | 危害要因を除去・低減するために特に重要な工程を決定します。 （例）加熱殺菌、冷却、金属探知など |
| 【原則3】 | 管理基準（CL：Critical Limit）の設定 | 重要管理点を管理するための基準を設定します。 （例）殺菌時間、温度など |
| 【原則4】 | モニタリング方法の設定 | 重要管理点が常に達成されているかを確認するため、管理基準の測定方法を決めます。 （例）温度計、時計、金属探知機など |
| 【原則5】 | 改善措置の設定 | 管理基準に問題点が発生した場合、その問題を修正できるよう事前に改善方法を決めます。 （例）廃棄、再加熱など |
| 【原則6】 | 検証方法の設定 | HACCPプランが有効に機能しているか、修正の必要があるかなどを検証する方法や頻度を決めます。 |
| 【原則7】 | 記録と保存方法の設定 | 各工程の管理状況を記録・保存する方法を設定します。 HACCPを実施した証拠であると同時に、原因を追及するための手助けとなるため、記録及び保存は必須です。 |
小規模事業者向けの導入ガイド
HACCPの義務化において、小規模事業者には「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の導入が求められます。対象事業者とされる「小規模な営業者等」とは、従業員が50人未満の事業場で、各業界団体が作成した簡略化された衛生管理の手引書を参考に、無理なく衛生管理計画を策定・実施することとされています。
また、「HACCPの導入に多額の資金がかかるのでは？」と思う人もいるかもしれませんが、基本的には施設の新設や設備の買い替えのようなハード面の変更は必要なく、衛生管理の体制を整備することが求められているのです。
小規模事業者が対応すべきHACCPの導入の流れは主に次の通りです。
2. 衛生管理計画を策定する
3. 衛生管理計画を周知し、実施状況を記録・保存する
4. 定期的な振り返りと見直しを行う
上記の対応ができていれば、厚生労働省が定めた基準を順守しているとみなされます。
業態や業界ごとの手引きは、厚生労働省のホームページに掲載されていますので、計画策定の際にはそちらを参考にするとよいでしょう。また、自治体が提供する簡易版HACCP制度を活用し、可能な範囲で工程管理を始めることもよいでしょう。
参考：厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」
HACCP認証を取得するにあたって
前提として、HACCPの認証がなぜ必要なのか、自社で整理するところから始めるとよいでしょう。そもそも、HACCP義務化とは、HACCPの考え方に基づく衛生管理が義務化されたのであり、HACCP認証（第三者認証）を取ることが義務ではありません。
認証を受けるには認証費用などが発生しますので、コストに見合ったリターンが得られるのか否か、判断するところから始めてみるとよいでしょう。
HACCP認証の取得手順
HACCP認証取得には、準備期間を含め一定の時間がかかります。準備期間は食品事業者の規模や業種、またHACCPシステムの構築状況などによって異なりますが、一般的には数カ月から1年程度かかることがあります。
その上で、認証を取得するためには、以下のような工程を踏んだ上で審査機関による審査・認証へと進んでいきます。
1. HACCPシステムの構築・運用
2. 認証機関への相談・申請
3. 審査（文書審査・現場審査）
4. 認証決定、証明書発行
このうち、HACCPシステムの構築・運用では、HACCP導入の12手順にあるHACCPチームの編成から危害要因分析、重要管理点の設定、記録の整備、各種マニュアル作成などが含まれており、現場の実態に沿った実効性のある運用体制やルールの構築が重要です。
主要な認証機関の紹介
ここからは、GAPやHACCPの認証資格の取得支援を行っている、SucSeed株式会社の代表・梅津国英さんに、認証機関の紹介や認証取得のメリットなどについてお話を聞いていきます。
――ライター
どのような認証機関があるのでしょうか。
JGAPだと日本GAP協会とかあるかと思いますが。
――梅津
HACCPは認証を行う主体によって3種類に大別されます。
自治体認証は行政機関や自治体から委託された民間企業により審査が行われます。
※1 自治体HACCPは、段階的に廃止の動きがあり、都道府県や市区町村ごとに廃止日や有効期限があるため注意が必要です。2. 業界団体の認証制度
日本食肉加工協会や日本乳業技術協会など、業界団体がその業種、業態限定で審査を行います。
3. 民間の認証制度（国内認証・国際認証）
国内認証で代表的なものではJFS-Bという規格があり、当社に審査で入った日本能率協会や日本品質保証機構などが審査を行っています。
国際認証については、ISO9001-HACCP、ISO22000、FSSC22000、SQF2000/HACCP、JFS-Cなどがあり、日本にも多くの審査機関があります。
――ライター
なるほど！ GAPでいう「JGAP」や「GLOBALG.A.P.」のように、HACCPも認証の種類がいくつかあるのですね！
――梅津
そうなんです。HACCP認証には各種団体の認証と審査機関がありますので、一般的に経営の規模や流通の範囲、食品の種類などによって、どのHACCP認証が良いのかを選定するとよいでしょう。企業によっては、専門コンサルティングを入れて認証及び審査に向けて伴走してもらうこともあります。
HACCP導入のメリットと課題
――ライター
HACCPの導入によって得られるメリットや、逆に障壁になることなどはありますか？
――梅津
前述のように、HACCPの導入は食品事業を行う全ての事業者の義務となりましたが、最近では加工食品の取引において、衛生管理計画や作業フロー、微生物分析の結果など、HACCP関連書類の提出を求められる場面も多くあります。大手ほど必要な書類が多いです。
その上で、メリットと課題は以下のようなことが挙げられます。
・作業手順、重点管理ポイントが明確になるため、従業員への工程周知や教育にも役立つ。
・品質クレーム、異物混入などリスクが軽減される。
・作業場及び職場の環境が改善される。
・認証まで取るとなるとコストがかかる。
・管理記録を付けるなど作業ボリュームが増える。
――ライター
なるほど。社内教育やコスト面での課題はあるものの、事故を未然に防ぎ、取引先からの信頼を獲得するためには、やはり必要な取り組みですよね。
――梅津
そうだと思います。
――ライター
それでは、HACCP導入のメリットについてもう少し詳しく見ていきたいと思います。
食品の安全性向上
HACCPは、危害要因を事前に分析し発生を防ぐために対策を講じる、いわば予防型の管理手法になるため、事故を起こさない設計そのものが食品の安全性向上につながります。
例えば、HACCPの管理項目の一つである管理基準（許容限界）の設定では、温度や湿度、pH調整など、安全を確保するために守らなければならない数値や条件などを策定します。
それにより、感覚的な判断ではなく科学的根拠に基づいた数値管理が可能になり、安全性を明確に判断することができます。
市場競争力の向上
現代の消費者や取引先は、価格だけでなく安全性や信頼性で、商品及び取引相手を選ぶ時代になってきました。HACCPを導入することで、商品や企業への信頼性が増し、取引先の拡大や安定的な取引につながることがあります。
また、HACCPの国際規格の認証を得ることで、海外輸出への取引拡大につながる可能性もあり、ブランド認知や価値を一層高めることにもつながります。。
このように、信頼を数値・文書化できるマーケティングツールとしても活用できることから、他者との差別化や市場での優位性を見いだせます。
従業員と消費者の安心感
衛生管理のルールが明確になることで、属人的な感覚に頼った業務が少なくなり、従業員のミスや事故防止につながります。例えば、作業手順のマニュアル化や温度・時間の管理をデジタル化することで、誰が作業しても同じ品質を維持できるようになり、企業側と労働側の双方に良い効果をもたらすことができます。
一方、消費者にとっては、管理された場所で作られているという安心感を得ることができ、企業イメージや購買意欲の向上につながることが期待できます。
その結果として、商品のリピート率向上やブランド価値を高めることにもつながります。
HACCP導入の効果
HACCPを導入し、食品衛生リスクを管理している背景には、取引先からの要請や輸出対応、信頼性の確保といった理由から認証を取得する企業が少なくないことが挙げられます。
それでは、実践事例とその効果について簡単に見ていきたいと思います。
導入による効果
・クレーム対応、リコール対応の手順が明確になっているため、度々ニュースで報道される食品事故などが発生した際の対応がスムーズになる。
・金属探知機の導入により異物混入クレームが無くなった。
・清掃の徹底により作業場が奇麗になり取引先からの信頼を確保することができた。
・認証取得により輸出することができた。
・取引開始時に提出する書類がそろっており、スムーズに取引を開始できた。
・作業場が奇麗になり従業員が気持ちよく働けるようになった。
農業分野での導入事例や傾向
農業における農産物の収穫は、「採取」にあたるため、HACCPによる衛生管理の制度化の対象外となります。つまり、農作物を収穫してそのまま流通させるなら、HACCP導入は求められていません。しかし、野菜を切ったり、ゆでたりして加工する場合にはHACCP導入が必要となります。
| 採取業の範囲内の業務 | 採取業の範囲外の業務（HACCP導入が必要） |
|---|---|
|
|
厚生労働省「農業及び水産業における食品の採取業の範囲について」より抜粋より一部抜粋
農業分野では“業界HACCP”の“農場（畜産）HACCP”認証や、農協単位でのSQF（※2）の団体認証を取得している事例がいくつかあります。
その他にも、上記のような農産物加工品を手がけている事業体では、認証は取らないにしろHACCPには取り組んでいます。
一方で、HACCP義務化の認識がなく、農産物加工を手がけている事業体もあるようで、業界としては今一度制度の周知や取り組みの支援が必要となっています。
※2 SQF（Safe Quality Food）は、食品の安全性と品質をしっかり管理していることを証明する国際的な認証制度の一つで、ISO9001と同等の品質管理システムと、HACCPによる食品安全管理システムが組み合わさったオーストラリア発の食品安全におけるマネジメント規格です。
認証審査のポイント（審査員視点）
認証規格の種類によって異なりますが、審査員が審査時によく見るポイントがいくつかありますので、簡単に紹介していきます。
・担当者、責任者、HACCPチーム（担当者）など業務分掌が明確になっているか
（組織図など確認）
・衛生管理計画が策定されているか
・衛生管理計画に沿った管理ができているか（記録確認、現場確認）
・衛生管理エリア、非衛生エリアが明確になっているか（施設図面を確認）
・作業工程が明確になっているか（フローダイアグラムを確認）
・各工程ごとの危害要因が明確になっているか（どの作業でどんなリスクがあるか明確になっているか。例：ガラス片や包丁の破損などによる異物混入、従業員からのノロウイルス汚染、水からの大腸菌汚染、野菜など原料由来のセレウス菌汚染など）
・危害要因をどのように管理するか明確になっているか（加熱、冷凍、薬剤による殺菌など）
・その管理が実践されているか（記録を確認。例：加熱殺菌の工程で測った温度が危害要因に対して有効な温度を示しているか。大腸菌なら75℃以上で1分加熱されているかなど）
・従業員に対して取り組みを周知しているか（教育訓練記録の確認）
・クレーム、リコールに対応する手順が明確になっているか（手順書を確認）
・上記が実施されているか、自己点検（内部監査）を行っているか
このように危害要因分析の妥当性や、モニタリング・管理体制の確実性などをしっかりとチェックします。そのため、認証審査を行う際にはそのような点にも注意して計画作成や管理体制の整備をするとよいでしょう。
認証取得で困ったときは
まずは、自治体や認証機関が提供するリーフレットや導入ガイドを参考にするとよいでしょう。また、商工会や中小企業支援センターなどでは、専門アドバイザーが常駐しているところがありますので、そのような機関で相談を受けることもおすすめします。
他にも、認証を本格的に進めていくのであれば、民間コンサルタントを活用するという選択肢もあります。現場の改善や文章作成のサポートなど手厚い支援を受けることもできますので、段階に応じて相談するのもよいでしょう。
HACCPの重要性と展望
HACCPは食品事故を未然に防ぐ、予防的管理手法として非常に重要な位置付けとなっています。それだけではなく、企業の信頼性や国際競争力を高めるツールとして活用できるほか、社内統制を図る役割も担っており、企業経営においても重要なツールとなっています。
今後は、HACCPプロセスの自動化や、ソフトウェアを介したHACCPの導入が加速していくことが予想されます。IoT技術の普及、食品工場のオートメーション化などにより、“人”だけでなく“機械”を統制し、デジタル技術と連携する新たなHACCPの形が増えていくでしょう。
（監修：SucSeed株式会社 代表 梅津国英）
