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ネギより高いネギ坊主が売れる! オンリーワンの野菜の開発方法

ネギより高いネギ坊主が売れる! オンリーワンの野菜の開発方法

農業を始めて一度の営業もせずに、現在は栽培した野菜の95%をレストランへ直接販売しているタケイファーム代表、武井敏信(たけい・としのぶ)です。このシリーズでは売り上げを伸ばすためのちょっとした工夫をお伝えします。

タケイファームが作っている希少な野菜には、有名店のシェフも興味を示し、付加価値がつくことで高値で販売することができます。しかし、ほかの農家も同じ種を入手して作ってしまうことが可能です。今回は、まねされることが難しく、自分だけの特別な地位を占められる野菜の作り方を紹介します。

タケイファームにしかない野菜、「ネギ坊主」

ネギ坊主をご存じでしょうか。冬を越したネギは、春になるとトウ立ちして花をつけますが、これがネギ坊主です。ネギ坊主がついてしまうと食味が低下し、中も空洞となり、ネギとしての商品価値がなくなります。そのため、ネギの少ない5~6月に収穫できる「坊主知らず」という、ネギ坊主が出にくい品種もあるくらいです。
ネギの生産者からはNG品として扱われるネギ坊主ですが、天ぷらや炒め物で食べるとおいしいので、春に直売所などでネギ坊主が販売されているのを見かけた人もいるのではないでしょうか。

よく見かけるネギ坊主

そんなネギ坊主ですが、タケイファームでは、ネギ坊主を販売するためにネギを作っています。一般的に見かけるネギ坊主と違い、タケイファームのネギ坊主は一つの野菜として成立させるためにさまざまな工夫をしたネギ坊主です。

右がタケイファームのネギ坊主

タケイファームのネギ坊主は、坊主が成長する前に収穫するため、サイズは小さめですがスタイリッシュなフォルム。これがフランス料理やイタリア料理の付け合わせにちょうど良いと喜ばれています。しかも、この形では市場に出回っていないため、これをネギ坊主と認識するお客さんはほとんどいません。レストランのスタッフが料理の説明をすると、初めて出会う食材ということもあり、店とお客さんとのコミュニケーションのきっかけにもなるそうです。

この形でネギ坊主を商品化しているのは、私が知る限り多分タケイファームだけ。
うちにしかない野菜というのは、珍しい品種を探さなくても自分で作り出すことができるのです。

ネギ坊主を商品化したわけ

レストランと取引を始めた15年前くらいから、一般に流通する野菜以外のものに目を向けるようになり、珍しい野菜の栽培を始めたり、規格にこだわらないサイズで販売したりするようになりました。

規格外サイズの野菜の作り方・売り方についてはコチラ
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就農した当初(21年前)は両親の手伝いでネギを市場へ出荷していましたので、ネギ坊主は「NG品」で、食べるものとしては認識していませんでした。
レストラン向けの野菜をいろいろと模索するようになっていたある日、ネギ坊主の花のつぼみがふと目に入りました。改めて見るとフォルムがカッコイイことに気づき、「これ食べられるのかな?」と興味がわきました。天ぷらにして食べてみたところ、ものすごくおいしかったので「間違いなくレストランに売れる!」とピンときました。
その後、商品化するための工夫に着手しました。タケイファームの取引先の多くがフレンチやイタリアンの店のため、小さい方が使い勝手が良いと思い、現在のタケイファームのネギ坊主が生まれたのです。

タケイファームのネギ坊主はこうして完成する

タケイファームではネギ坊主を収穫するためにネギを作ります。冬に収穫を迎えるネギをあえて収穫せずそのまま畑に残しておくことで、3月後半からトウ立ちしたネギ坊主を収穫することができます。

準備

基本的に手袋をしない私ですが、ネギ坊主を扱うときはパウダーフリーのゴム手袋を着用します。理由は、ネギの臭いが手について取れなくなるからです。パウダーフリーは粉がついていないため、野菜に粉がつくことはありません。

手袋を着用して作業

ネギ坊主を見つける

ネギ坊主を見つけます。坊主の頭がほんの少し出ている段階のものがベストです。

抜いたネギ坊主

ネギを抜く

目当てのネギ坊主を見つけたらネギごと抜きます。

抜いたネギ坊主

ネギの皮をむく

ネギの皮をむいて、適当な長さにハサミで切ります。
皮をむいてから切る理由は、ハサミを土で汚さないためです。

適当な長さにカット。最終的に長さは調整する

全ての皮をむき、ネギ坊主を取り出す

力を入れると折れやすく、傷がつくので、慎重にむいてネギ坊主を取り出します。

ネギの皮をむく

皮をむいたネギ坊主

出荷前に茎の長さを20センチほどにそろえて完成です。

出荷するネギ坊主

ネギより高いネギ坊主の完成

こうして出来上がったネギ坊主の値段は、ネギより高く設定しても売れます。結果、タケイファームの売り上げはネギを売るよりも多くなります。
あくまでネギ坊主を商品としますので、ネギの大部分は捨てることになります。「それではもったいないのでは」という人もいるかもしれません。しかし、このネギ坊主を作ることで、シェフからは他では手に入らない野菜と喜ばれ、タケイファームのブランド力をさらに強くすることができるので、私はもったいないと思ったことはありません。

農家も新しい商品を作り出せる!

タケイファームには極小のニンジンなど、ほかの農家が出荷しない形で野菜を出荷しているものがたくさんあります。これらは、西洋野菜などの珍しい野菜でなく、一般的に流通している野菜がほとんどです。規格通りでなくても出荷できるレストラン相手の農家だからこそ、野菜の新たな面を見つけて商品化し、自分にしか作れないものとして売り出すことができるのです。そして、他の農家との差別化にもつながり、結果、取引を長く続けることができます。
このように、自分だけのオリジナルの商品を作り出し、販路につなげてみてはいかがでしょうか。

おまけの虎の巻

ネギ坊主、家庭での食べ方

・肉巻き
豚肉の薄切り肉に塩コショウをして、片栗粉を少しまぶし、ネギ坊主を巻いて油で炒めます。
豚肉と油との相性が良いので、お酒のつまみにもなります。

・薬味
薄皮をむくと、中には花が無数に入っています。その花を生のまま薬味として利用します。
花は生のまま食べることができ、さわやかな香りとネギの味が詰まっていますので、ちょっとオシャレな薬味として、おそばや冷ややっこに合わせます。

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