ずいきとは？
ずいきは、サトイモ類の葉柄（ようへい、茎のこと）を食用にしたもので、漢字では「芋茎」と書きます。地下の芋を食べる普通のサトイモとは反対に、地上に伸びる茎を味わいます。
注意したいのは、どのサトイモの茎でも食べられるわけではないことです。ずいきとして食べられるのは、専用品種や葉柄が赤い品種に限られます。それ以外のサトイモの葉柄にはシュウ酸カルシウムが多く含まれるため、食べられません。家庭菜園で普通のサトイモを育てている場合も、その茎を食用にするのは避けましょう。ずいきは色によって、大きく3種類に分けられます。
参考：農林水産省｜普通のサトイモの葉柄を「ずいき」として食べることはできますか。
赤ずいき
八つ頭や唐芋（とうのいも）など、葉柄が赤紫色の品種から採れるずいきです。肉質がやわらかく、軽いぬめりがあり、アク抜きをしてから煮物や酢の物にします。酢に触れると鮮やかな赤色に発色するのが特徴です。乾燥させたものは「いもがら（干しずいき）」としても流通しています。本記事では、この赤ずいきについて紹介します。
青ずいき
ずいき専用品種であるハスイモの葉柄です。緑白色で長く太く、高知県では「りゅうきゅう」と呼ばれます。炒め物や煮物、汁物など幅広い料理の食材として使われ、赤ずいきに比べてアクが少なく、シャキシャキとした歯ざわりで、塩もみすれば生でも食べられます。
白ずいき
サトイモや海老芋の茎に光を当てずに軟白栽培したもので、「白だつ」とも呼ばれます。やわらかく上品な味わいで、京料理などで珍重される食材です。若芽のうちに収穫する「芽芋」「根芋」などもあります。奈良県では、「軟白ずいき」が大和の伝統野菜に認定されています。
赤ずいきってどんな野菜？
ずいきの中でも、家庭の食卓や郷土料理でなじみ深いのが赤ずいきです。鮮やかな赤紫色の茎は、夏の直売所を彩る風物詩。乾燥させれば冬の保存食にもなります。ここでは、特徴や産地、旬の時期、栄養まで、赤ずいきの基本をまとめて紹介します。
特徴
赤ずいきの葉柄は、アントシアニン系色素による赤紫色が目を引きます。長さは60〜100cmほどで、肉質はやわらかく、スポンジ状の構造をしているため、だしや調味料などのうま味をたっぷりと吸い込みます。加熱すると軽いぬめりが出て、とろりとした口当たりになります。アクが強めなので、下ゆでなどのアク抜きが欠かせません。茎専用のハスイモと違い、秋には芋も収穫して味わえるのが赤ずいきの魅力です。
産地
西日本や北陸では伝統野菜として受け継がれている地域が多く、大阪府では「紅ずいき」、京都府では海老芋のずいき、三重県では津市で栽培される「芸濃ずいき」がブランド化されています。また、石川県では金沢市などで採れる赤ずいきが加賀伝統野菜に指定されています。大規模な産地はありませんが、全国各地で栽培され、産地のスーパーや直売所、産直ECサイトなどで販売されています。
旬の時期
生のずいきは、葉柄がぐんぐん伸びる6〜9月ごろが収穫時期で、産地のスーパーや直売所などに並びます。7〜8月が旬で、その鮮やかな色味を生かして酢の物などに使われてきました。一方、ずいきを乾燥させたいもがらは、主に収穫期後半から12月にかけて生産されます。常温で長く保存でき、生の野菜が出回らない冬場の貴重な食材として親しまれてきました。夏と冬、姿を変えて二度楽しめる野菜です。
栄養
生のずいきは水分が多く低カロリーで、カリウムや食物繊維、カルシウムを含みます。赤い色のもとであるアントシアニンはポリフェノールの一種で、体の酸化を抑える抗酸化作用があるとされています。加熱や酢との反応で色が変わるのも、この色素の性質によるものです。特に注目したいのがいもがらで、水分が抜けて成分が凝縮されるため、カルシウムや食物繊維を効率よく取れます。
カリウム
余分なナトリウムを体の外へ出し、むくみや血圧の対策に役立つミネラルです。汗をかく夏場は不足しやすいため、旬のずいきで補いたい栄養素です。
カルシウム
骨や歯を丈夫に保つために欠かせない栄養素です。乾燥により成分が凝縮され、いもがらでは100gあたり1200mgと生の約15倍になり、少量でも効率のよい補給源になります。
食物繊維
おなかの調子を整え、便通の改善を助けます。いもがらは食物繊維も凝縮されており、煮物や汁物に加えるだけで手軽に取れます。
※栄養成分は日本食品標準成分表2020年版（八訂）「ずいき」の値を参考にしています
保存方法
生の赤ずいきは切り口からアクが回りやすく、日持ちしません。手に入れたら早めにアク抜きまで済ませるのがおいしさを保つコツです。アク抜きの方法は次の見出しで説明します。
冷蔵保存
湿らせたペーパータオルで包んでポリ袋に入れ、野菜室で保存し、2〜3日で使い切ります。アク抜きまで済ませて水気を切り、密閉容器で冷蔵しておくと、そのまま料理に使えて便利です。
冷凍保存
アク抜きした赤ずいきの水気を絞り食べやすい大きさにカットした後、小分けにして冷凍用保存袋へ。約1カ月保存でき、煮物や汁物に凍ったまま使えます。
乾燥保存
ピーラーなどで皮をむいた葉柄を天日で干し上げれば、保存食「いもがら（干しずいき）」になります。常温で長期保存でき、乾物ならではの歯応えと凝縮したうま味を楽しめます。
下処理方法
赤ずいきはアクが強いため生では食べず、必ずアク抜きをしてから調理します。
皮は、根元側からつまんで先端へ引くようにしてむきます。アクで手がかゆくなることがあるため、調理用手袋を使うか、ポリ袋越しに扱うと安心です。
皮をむいたら食べやすい長さに切り、濃いめの酢水（水の量の7％程度）に1時間ほどさらします。その後、酢少々を加えた熱湯（湯1Lに酢大さじ1程度）で2〜3分ゆでて水に取り、水気を絞ります。
いもがら（干しずいき）の戻し方
たっぷりのぬるま湯に30〜60分浸し、水を替えながらもみ洗いして戻します。アクやえぐみが気になる場合は、熱湯で2〜3分ゆでて水にさらしましょう。商品パッケージに戻し方が書かれている場合は、そのとおりに戻します。
ずいきをおいしく食べるレシピ5選
生の赤ずいきは煮物や酢の物で、乾燥いもがらは炒め煮や汁物、炊き込みご飯で。日本各地の郷土料理から普段の家庭おかずまで、ずいきの持ち味を楽しめる5品を紹介します。
ずいきの煮物
ずいきの煮物（奈良県）出典：農林水産省「うちの郷土料理」
ずいきの煮物は、奈良県で古くから親しまれてきた郷土料理です。サトイモの収穫時期に作られる家庭の定番料理で、旬のずいきをだしでじっくり煮含めます。生ずいきならではのやわらかな食感と、だしのうま味が染み込んだ素朴でやさしい味わいを楽しめます。
材料（2～3人分）
- 生ずいき 300g
- 油揚げ 1枚
- だし汁 300ml
- しょうゆ 大さじ1と1/2
- 酒 大さじ1
- 砂糖 小さじ2
作り方
- 生ずいきは4～5cmの長さに切って下処理する。油揚げは油抜きをして短冊切りにする
- 鍋にだし汁、しょうゆ、酒、砂糖を入れて煮立て、ずいきと油揚げを加える
- 落としぶたをして弱火で15分ほど煮含める
- そのまま冷まして味をなじませ、器に盛る
酢ずき（すこ）
酢ずき（富山県）出典：農林水産省「うちの郷土料理」
材料（2～3人分）
- 生ずいき（赤ずいき） 300g
- 酢 大さじ2
- 酢 大さじ2
- 砂糖 大さじ2
- しょうゆ 大さじ1
【甘酢の材料】
作り方
- 生ずいきは食べやすい長さに切り、濃いめの酢水でアク抜きする
- アク抜きしたずいきを鍋に入れ、中火でから炒りする
- しんなりしたら酢を回しかけて混ぜ、赤色に変わったら火を止める
- 甘酢の材料を混ぜ合わせ、ずいきを加えて和える
- 冷蔵庫で30分以上置き、味をなじませてから器に盛る
いもがらの炒め煮
いもがらの炒め煮／いもがらの五目煮（茨城県）出典：農林水産省「うちの郷土料理」
茨城県で古くから親しまれてきた郷土料理です。普段のおかずや常備菜としてはもちろん、正月や祝い事など人が集まる日の食卓にも並びます。だしや調味料をたっぷり含んだいもがらはシャキシャキとした歯応えがあり、具材それぞれのうま味が調和した素朴な味わいを楽しめます。
材料（2～3人分）
- いもがら 25g
- レンコン 60g
- ニンジン 50g
- 油揚げ 1/2枚
- こんにゃく 1/2枚
- サラダ油 大さじ1
- 水 75ml
【A】
- しょうゆ 大さじ1と1/4
- 砂糖 大さじ1
- 酒 大さじ1
- みりん 小さじ1と1/2
作り方
- いもがらは下処理し、食べやすい長さに切る。レンコンとニンジンはいちょう切りにする。油揚げとこんにゃくは短冊切りにし、熱湯をかけて油抜き・アク抜きをする
- 鍋またはフライパンにサラダ油を熱し、いもがら、レンコン、ニンジン、油揚げ、こんにゃくを炒める
- 水を加えてひと煮立ちさせたら、【A】を加える
- 中火で煮汁がほとんどなくなるまで煮含め、器に盛る
納豆汁
東北地方の秋田県や山形県で古くから親しまれてきた冬の郷土料理です。山形県では特産品であるカラトリイモのいもがらを使うことも。納豆のコクとみその風味、だしを含んだいもがらの食感を楽しめます。具だくさんで満足感があり、どんぶりにたっぷり盛って味わうのもおすすめです。うどんやそばのつゆとしてもおいしくいただけます。
材料（2～3人分）
- いもがら 20g
- 納豆 2パック（約80～100g）
- 木綿豆腐 150g
- しめじ 1/2パック
- 油揚げ 1枚
- 長ねぎ 1/2本
- だし汁 700ml
- みそ 大さじ2
- すりごま 大さじ1
作り方
- いもがらは下処理し、4～5cmの長さに切る
- しめじは石づきを落として小房に分ける。油揚げは熱湯をかけて油抜きし、短冊切りにする。木綿豆腐は食べやすい大きさに切り、長ねぎは刻んでおく
- 納豆は包丁で細かくたたくか、すり鉢ですりつぶし、すりごまと混ぜ合わせる
- 鍋にだし汁、戻したいもがら、しめじ、油揚げを入れて中火にかける。煮立ったら火を弱め、具材がやわらかくなるまで約10分煮る
- 木綿豆腐を加えて2～3分煮たら弱火にし、みそを溶き入れる
- 納豆を加えてよく混ぜ、煮立たせないように温めたら、長ねぎを加え、ひと混ぜして器に盛る
いもがらと油揚げの炊き込みご飯
いもがらがだしと油揚げのうま味をたっぷり吸い込む、素朴な炊き込みご飯です。炊飯器に具材を入れて炊くだけなので手軽に作れ、乾物ならではの歯応えも楽しめます。
材料（米2合分・3～4人分）
- 米 2合
- いもがら 15g
- 油揚げ 1枚
- ニンジン 1/3本
- しょうゆ 大さじ2
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 和風顆粒（かりゅう）だし 小さじ1
- 水 適量
作り方
- いもがらはたっぷりのぬるま湯に30～60分浸して戻す。水を替えながらもみ洗いし、水気を絞って2～3cmの長さに切る。アクやえぐみが気になる場合は、熱湯で2～3分ゆでて水にさらし、水気を絞る
- 米は洗ってざるに上げ、約30分置く。油揚げは熱湯をかけて油抜きし、細切りにする。ニンジンは細切りにする
- 炊飯器の内釜に米、しょうゆ、酒、みりん、和風顆粒だしを入れる。2合の目盛りまで水を注ぎ、全体を軽く混ぜる
- 米の上にいもがら、油揚げ、ニンジンを広げてのせ、通常モードで炊く
- 炊き上がったら底からさっくりと混ぜ、5分ほど蒸らして器に盛る
赤ずいきの栽培方法
赤ずいきは、八つ頭などずいきに向くサトイモ品種を種芋から育てます。基本の育て方はサトイモと同じで、高温多湿を好みます。葉柄だけでなく秋には芋も収穫でき、一株で二度楽しめるのが家庭菜園での魅力です。深さ30cm以上の大型プランターでも栽培できます。
準備・土づくり
サトイモ類は連作を嫌うため、3〜4年サトイモ類を育てていない場所を選びます。植え付けの2週間前までに畑を耕し、堆肥（たいひ）と石灰資材を混ぜて畝を作ります。乾燥が苦手な野菜なので、保水性のよい土づくりを意識しましょう。
植え付け
4月下旬〜5月ごろ、芽出しした種芋を、芽を上にして深さ5cmほどの浅植えにします。株間は40〜50cmが目安です。
管理・水やり
土の表面が乾いたらたっぷり水やりし、株元の敷きわらで乾燥を防ぎます。月1回程度の追肥に合わせて株元に土を寄せると、芋の太りがよくなります。
収穫
葉柄は7〜9月ごろ、外側から株元に刃を入れてかき取ります。芋もしっかり収穫したい場合は、葉柄を取りすぎないのがコツです。芋は霜が降りる前の10〜11月ごろに掘り上げます。
注意したい病害虫と対策
サトイモ類は比較的病害虫に強いものの、夏場はセスジスズメの幼虫やハスモンヨトウによる食害、アブラムシの発生に注意します。幼虫は見つけ次第取り除き、株間を確保して風通しよく管理することが予防の基本です。
芋も茎も味わい尽くす、サトイモの恵み
煮物に酢の物、炒め煮に納豆汁。ずいきの料理をたどると、日本各地の食文化が見えてきます。夏は生の赤ずいきを、冬は乾燥いもがらを。一年を通して食卓を支えてきた背景には、サトイモを余すことなく食べ尽くす暮らしの知恵があります。
家庭菜園で育てれば、夏に茎、秋に芋と、一株で二度の収穫を楽しめるのもずいきならでは。店頭で赤い茎やいもがらを見かけたら、郷土の味をひと品、食卓にのせてみてはいかがでしょう。
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