香川県の農業産出額のうち、もっとも多くを占めるのが畜産です。2020年の県全体の農業算出額は約808億円となっており47都道府県中35位、うち約4割の約320億円が畜産です。その中には香川県独自の「オリーブ畜産物」も含まれます。これは香川県が全国1位の収穫量を誇るオリーブから採油した後の果実を乾燥させた「オリーブ飼料」を給与し、県内で育てた牛や豚、鶏の総称です。
また、野菜の占める割合も大きく、約242億円で全体の約3割を占めています。ブロッコリー、ニンニクの収穫量はそれぞれ全国3位です。林産物ではブナシメジやエリンギなどのキノコも多く生産されています。

まず、代表的な農産物としてはオリーブが挙げられます。全国の収穫量の9割（2018年）が香川県で生産されており、圧倒的です。またやはり圧倒的なのは、おせち料理にも使われる金時ニンジンで、全国流通量の8割が香川県産です。
温暖な気候からかんきつ類の生産も多く、温州ミカンは年間通じて出荷され、県オリジナルの皮が紅色の品種「小原紅早生（おばらべにわせ）」などもあります。かんきつ類との複合経営品目として定着したビワは収穫量も多く、全国4位（2019年）です。
また、香川県の名物、うどんについては小麦の生産量は多くないものの、県ではうどん用小麦品種「さぬきの夢2009」を開発するなど、農業の面からも力が入れられています。

新規就農者はここ数年130人程度で、2020年は134人でした。農業就業人口は減少傾向にありますが、農業の大規模化もゆるやかに進み、5ヘクタール以上の農地を持つ経営体も増えています。
香川県では一定基準を満たした果物を「さぬき讃フルーツ」として推奨しており、「かがわ園芸産地生産力強化対策事業」として、さぬき讃フルーツの生産拡大に取り組む農業者の事業費の助成など、支援もしています。
果樹栽培は、香川県立農業大学校でも学ぶことができます。果樹園芸コースでキウイフルーツやかんきつ類などの栽培管理について学ぶことができ、もちろん県の代表的な農産物の一つであるオリーブについても学べます。