「米屋の“とらや”になりたい」隅田屋商店【前編】|マイナビ農業
マイナビ農林水産ジョブアス 10/20OPEN 先行登録キャンペー農林水産 マイナビ農林水産ジョブアス 10/20OPEN 先行登録キャンペー農林水産 閉じる

マイナビ農業TOP > 食育・農業体験 > 「米屋の“とらや”になりたい」隅田屋商店【前編】(3/3)

「米屋の“とらや”になりたい」隅田屋商店【前編】(3/3)

柏木 智帆

ライター:

連載企画:お米ライターが行く!

「米屋の“とらや”になりたい」隅田屋商店【前編】

「米屋のとらやになろうと思っています」。東京・浅草のお米屋「隅田屋商店」代表の片山真一(かたやま・しんいち)さんが言う「とらや」とは、あの著名な老舗和菓子店「とらや」のこと。お米屋が和菓子屋を目指すとはどういうことなのでしょうか? 片山さんに聞いてみました。

お米屋は精米職人

昭和26年製の精米機。タンクには最大10俵(600キロ)のお米が入り、調整しながら精米すると3時間かかる

一般的な業務用精米機は、お米とお米を摺り合わせることでお米の皮を剥いていきます。ボタンを押すと一度に剥ける「ワンパス」と呼ばれるものが主流です。一方で、隅田屋商店の古式精米は、一度に精米せず7〜10回にわけて少しずつお米の皮を剥いていく「循環式」です。業務用精米に比べて、品質劣化に影響するお米の温度上昇も緩やか。当然、循環式のほうが時間がかかる上、技術が必要となってくると片山さんは言います。

「お米によっては、収穫したての秋と、半年以上経過した夏とでは水分量が変わります。すると、お米の弾力も変化するため、精米時にかける圧力も変わります。たとえば、収穫したての秋の圧力で精米すると、夏には同じ圧力ではお米の皮が剥けなくなってしまうのです。逆に、夏に調整した圧力のままで収穫したての秋のお米を精米すると、お米が割れてしまうこともあります。そのため、手動で微調整する必要があるのです」

さらに、驚くのが精米完了の見極めは「音」と「香り」だということ。

「もちろん色も見ますが。たとえば香りだったら、最初は玄米の香りですが、精米を始めると、その香りが少し抜けてきて、次第にお米の最もいい香りがしてきて、それが少し抜けてきたら完成です」。片山さんの話を聞いていると、本来のお米屋は精米職人であったことに気づかされます。

しかしながら、「お米をおいしく食べたい」という人にとって、「おいしいお米を選ぶ」ことや「おいしく炊飯する」ことは重視されていますが、精米にはなかなか目が向けられていないのが現実。銘柄や産地や価格でお米を選ぶのが一般的となっていますが、片山さんは古式精米を「お米の選択肢の一つにしてもらえれば」と言います。

それにしても、日本人はなぜ白米の白さにこだわるのでしょうか。精米機の中には、「上白米」など白米よりもさらに白いお米に精米できるものもあります。多くの日本人が無意識に抱いている“白米神話”を検証します。

古式精米製法 隅田屋米

【関連記事】「米屋の“とらや”になりたい」隅田屋商店【後編】

1 2 3

シェアする

  • twitter
  • facebook
  • LINE

関連記事

タイアップ企画

カテゴリー一覧