肉、魚に負けない「野菜の味」を感じられる
アミューズの「大地に見立てたバターナッツのムース」シャベル型のスプーンが愛らしい。
槇村野菜笑店で取り扱う野菜は、すべて国産でほとんどがオーガニック野菜です。富樫さんいわく、オーガニック野菜の魅力は、肉、魚、ソースの味に負けないくらいの力強さを感じるところにあります。
「味の濃さ、みずみずしさ、歯ごたえ、生命力、存在感は、オーガニック野菜ならではだと思います」（富樫さん）。
槇村野菜笑店のオーガニック野菜は、都内の一流レストランでも多数使われており、そのおいしさと存在感は、数多くのトップシェフたちのお墨付きです。
「おいしい野菜を作っている農家さんを応援したい、シェフの皆さんと農家さんを繋げることで、このおいしさをもっと多くの人たちへ広げて、伝えていきたいという思いで卸をやっています。そうした思いを叶える一つとして、自分たちでレストランを運営して野菜の食べ方や楽しみ方も伝えていきたいと思っています」と槇村さんは語ります。
野菜に対する熱い思いとネットワークを持つ槇村さんと組むことで、富樫さんの卓越したセンスと技が光る唯一無二のレストランが完成しました。
野菜をきっかけにして非日常の空間を作り出す
旬の野菜を使ったシェフ特製サラダ「槇村野菜笑店」
昼と夜とでは、店名はもちろんシェフも変えて経営するのには、大きなコンセプトの違いがあります。お昼は、槇村野菜笑店の「毎日の習慣にたっぷりの野菜を」という思いを表現すべく、気軽なランチのコースやテイクアウトのお弁当など「日常」のおいしさを届けています。一方、夜はガラリと一転して、テーマは「非日常」です。
「日頃よく口にしている野菜が、どんなふうに変身するかをしっかりと感じてもらえる空間作りを意識しています。野菜の組み合わせや味の引き立て方には特に気を配っています。嫌いな野菜でも、食べ方や調理法によっておいしい料理に変身させることで、喜んでいただける自負があります」と富樫さん。
その華麗で緻密なテクニックを支えるのが、オーガニック野菜そのものが持つ味の力強さと存在感です。そして、何よりも抜群の鮮度は、八百屋を兼ねるレストランならではの魅力といえるでしょう。
