新潟県の2020年の農業産出額は2526億円で全国12位。このうち約6割を占める米が1503億円で、作付面積や収穫量ともに全国トップです。新潟県で作られた米は首都圏をはじめ、全国に出荷されています。また、主食用米だけでなく、米菓や切り餅、米粉、日本酒などの原料となる非主食用米の生産や、国内自給率の低い大豆などの生産も推進しています。
米に次いで県内で農業産出額が大きいのは畜産の485億円、うち鶏卵が179億円で全国8位です。他にも、花きの生産が盛んで、2019年のユリの作付面積や球根類の収穫面積は全国一を誇っています。
また、米以外の農業経営の幅を広げるため、園芸生産の導入・拡大に向けて新潟県園芸振興基本戦略を策定し、推進中です。

新潟県は、米以外にも全国有数の生産量を誇る農産物が多数あります。エダマメ、スイカ、柿の収穫量は全国でもトップクラスです。西洋梨の収穫量も多く、特に「ル レクチエ」を中心に生産していることが特徴。この「ル レクチエ」や県産のエダマメ「新潟枝豆」に加え、畜産物「にいがた和牛」「にいがた地鶏」などを含む全8品目について、県は「にいがたフード・ブランド」として指定し、おもに首都圏の市場に向けて普及・浸透を図っています。
また、きのこ類の生産量は全国2位で、中でもマイタケは6割以上のシェアを占めています。他にも、甘みを増すために雪の下で越冬させた「雪下にんじん」など、雪深い新潟県ならではの特徴ある野菜もあります。
全国一の生産量を誇る米は、コシヒカリ以外に、2008年から開発が進められた新品種「新之助」などのブランド推進にも力を入れています。

新潟県の新規就農者は近年280人前後で、2018年は283人でした。農業法人数が増えていることから農業法人等就業者数が増加傾向にあり、2018年はそのうちの157人となっています。
県では就農支援として、技術習得のためのさまざまなプログラムを用意しています。
「新潟県農業大学校（2年制）」のほか、UIターンなどで新潟県への就農を考えている人を対象にした「就農実践コース（1年制）」、その地域ならではの技術などを学ぶ「ニュー農業塾」「園芸参入塾」、さらに農家での農業体験・研修などもあります。
また、助成・融資制度として、「農業次世代人材投資事業」や「青年等就農資金」のほか、「新潟県農林水産業総合振興事業（新規就農者育成促進）」などがあります。